Ricetta “Ravioli di astice, emulsione di crostacei, mozzarella di bufala campana Dop, salicornia, aglio nero fermentato” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi
Share on Facebook!
Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Ravioli di astice, emulsione di crostacei, mozzarella di bufala campana Dop, salicornia, aglio nero fermentato”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 0382 997447
https://www.ottocentodieciristorante.it/
info@ottocentodieciristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno:
150 g polpa di astice
165 g ricotta di fuscella (formaggio fresco di mucca, prodotto in Campania. In alternativa va benissimo anche una classica ricotta)
3 g polvere d’oliva
5 g scalogno
6 alici
7 pomodorini confit
10 ml bisque di crostacei ridotta
6 gamberi rossi
3 g maggiorana
3 g timo
Per la pasta fresca:
375 g tuorlo pastorizzato
350 g farina 00
75 g semola
Per la salsa di aglio nero:
200 g aglio nero
Sale q.b.
Per la salsa di salicornia:
200 g salicornia
Sale, olio evo q.b.
Per la salsa di mozzarella:
200 g mozzarella di bufala
Sale, olio evo, pepe q.b.
Per la finitura:
burro q.b.
Maggiorana/timo/basilico q.b.
Procedimento:
Per il ripieno:
Tritare lo scalogno, le alici, i pomodorini confit, i gamberi rossi, la maggiorana e il timo.
Stufare lo scalogno con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Tagliare la polpa di astice a tocchetti e farla rosolare con lo scalogno fino a doratura.
Sfumare con vino bianco e un mestolo di brodo vegetale o acqua.
Cucinare per 6-10 minuti.
Tritare l’astice.
Prendere una boule e aggiungerci tutti gli ingredienti tranne la ricotta, che sarà da aggiungere alla fine, dopo aver mescolato bene.
Mescolare fino all’ottenimento di un impasto omogeneo.
Aggiustare di sale, pepe e olio evo.
Per la pasta fresca:
Emulsionare con planetaria a foglia o mescolare a mano, in una boule, farina e semola. Aggiungere il tuorlo pastorizzato a filo.
Continuare a mescolare fino all’ottenimento di un impasto omogeneo.
Ottenere un panetto e avvolgerlo in pellicola di plastica.
Far riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.
Tirare l’impasto, con la macchina della pasta o con il mattarello dopo aver inumidito l’impasto, fino a uno spessore di 1-1,5 mm.
Coppare dei cerchi del diametro di 5-6 cm.
Mettere il ripieno in una sac à poche e disporlo al centro dei ravioli.
Chiuderli a mezzaluna facendo fuoriuscire l’aria in eccesso e facendo attenzione a chiudere bene le estremità.
Chiudere a mo’ di cappelletti.
Far riposare 45 minuti su una teglia con farina e semola su carta da forno.
Per la salsa di aglio nero:
Sbucciare l’aglio nero.
Schiacciare con una spatola.
Cucinare sul fuoco con un goccio di brodo vegetale per massimo 10 minuti.
Emulsionare fino all’ottenimento di una salsa, correggendo di sale.
Per la salsa di salicornia:
Prendere una casseruola con l’acqua e portarla a bollore.
Sbollentare la salicornia. Mettere in acqua e ghiaccio per 5-6 minuti, mantenendo l’acqua di cottura. Con un frullatore, emulsionare la salicornia con la quantità necessaria di acqua di cottura e un filo d’olio evo fino a ottenere una salsa aggiungendo, se necessario, un pizzico di sale.
Filtrare con uno chinois e riservare da parte.
Per la salsa di mozzarella:
Frullare la mozzarella con il liquido di governo.
Scaldare sul fuoco, senza superare i 70°C. Emulsionare e filtrare, se necessario.
Correggere con sale, olio evo e pepe.
Buon appetito!