Risotto al pomodoro, olive, capperi e limone – chef Francesco Rapetti – Tenuta Valcurone – Montevecchia
Lo chef Francesco Rapetti del ristorante Tenute Valcurone di Montevecchia (LC) ci propone la sua ricetta “Risotto al pomodoro, olive, capperi e limone”.
Chef: Francesco Rapetti
Ristorante: Tenuta Valcurone
Via Ostizza
Località Cascina Casarigo
23874 Montevecchia (LC)
Tel. 039 9930065
https://www.tenutavalcurone.it
info@tenutavalcurone.it
Ingredienti per 4 persone
320 gr riso Carnaroli
1 kg pomodorini datterini
1.2 kg brodo vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 gr burro
50 gr grana grattugiato
80 gr cipolla trita
50 gr vino bianco secco
30 gr olio extra vergine
50 gr capperi
50 gr di olive nere denocciolate
100 gr succo di limone
2,6 gr agar agar
15 gr zucchero
50 gr acqua
Sale
Pepe
Per il brodo vegetale:
3 gambe di sedano
4 carote
3 cipolle
1 porro
1 zucchina
1 pomodoro
1/2 finocchio
4 kg di acqua
Preparazione:
Prepariamo le polveri di olive e capperi facendoli seccare a 70 gradi per tre ore e poi tritatele a coltello o frullateli nel thermomix.
Per il gel di limone:
Portate a bollire l’acqua, lo zucchero e il succo di limone poi una volta ad ebollizione aggiungere l’agar agar, poi mettere a raffreddare.
Quando il composto si è solidificato frullarlo per aver il gel della giusta consistenza.
Per il brodo:
Tagliate a pezzi tutte le verdure, mettetele in acqua fredda e portate ad ebollizione.
Mettete il fuoco al minimo e cuocete per un ora e mezza, fate riposare il brodo e poi filtratelo.
Per la crema di pomodoro:
cuocere in forno i pomodorini 12 minuti a 190 grandi poi frullateli con olio e sale e il concentrato di pomodoro, filtrate e tenete da parte.
Per il riso:
Iniziate a preparare il risotto facendo tostare la cipolla in una pentola con l’olio.
Aggiungete il riso e fatelo tostare.
Aggiungete il vino solamente quando il riso sarà caldo.
Fate evaporare il vino e poi iniziate a bagnarlo con il brodo.
Intanto che il riso è in cottura (avrà bisogno di 13/14 minuti per averlo al dente ) prima di mantecare aggiungere la crema di pomodoro e poi il burro e il grana.
Impiattiamo il riso e poi mettiamo la polvere di capperi e olive e 5 spumoncini di gel al limone.
Buon appetito!