Risotto Riserva San Massimo con cavolfiore, zafferano, noci, pimpinella – ricetta chef Gian Michele Galliano – Euthalia – San Giacomo di Roburent
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN) ci propone la sua ricetta “Risotto Riserva San Massimo con cavolfiore, zafferano, noci, pimpinella”.
Categoria: Primi piatti
Stagione: Inverno
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Via Tetti, 15
12080 San Giacomo di Roburent (CN)
Tel. 0174 1920703
https://chaleteuthalia.it
info@chaleteuthalia.it
Ingredienti per 4 personee da 500 g:
Per il burro acido:
50 g burro dolce di malga
20 g vino bianco fermo
10 g scalogno tritato
10 g aceto di vino bianco
Per la crema di cavolfiore e zafferano:
300 g cime di cavolfiore
una ventina di stimmi di zafferano di alta qualità
10 g olio EVO
q.b. sale fino
Per la finitura:
200 g riso Riserva San Massimo
q.b. granella di noci
q.b. sale fino
q.b. pepe di mulinello
q.b. olio EVO
q.b. olio di noce
qualche goccia di aceto di riso
qualche foglia di pimpinella (anche conosciuta come erba noce)
petali di zafferano.
Procedimento:
Per il burro acido:
In una padella, unire lo scalogno, il vino bianco, l’aceto e fare cuocere, fino a ottenere una riduzione di due terzi.
Filtrare il composto e incorporare il burro freddo a pezzetti con la frusta.
Conservare in frigorifero.
Per la crema di cavolfiore e zafferano:
Lavare le cime di cavolfiore e tagliarle finemente.
Unire in una pentola tutti gli ingredienti, coprire con il coperchio, lasciare stufare a fiamma molto bassa fino a quando il cavolfiore non avrà raggiunto una consistenza molto morbida.
Frullare il tutto e correggere di sale, se necessario.
N.B.: la crema dovrà avere un delicato gusto di zafferano.
Per la finitura:
Tostare il riso a secco, aggiungendo l’acqua calda progressivamente durante la cottura.
Cuocere per circa 12/13 minuti.
Mantecare il riso utilizzando il burro acido, la crema di cavolfiore, l’olio EVO, il sale e il pepe di mulinello.
Solo se necessario, aggiungere qualche goccia di aceto di riso per correggere l’acidità del piatto. Impiattare il riso, guarnendolo con la granella di noci, la pimpinella e i petali di zafferano.
Rifinire con qualche goccia di olio di noce e servire.
Note dello chef:
Tutte le materie prime sono locali e in questa ricetta, come in tutte quelle degli altri risotti, il riso è un veicolo per raccontarle in tutte le proprie declinazioni”. Lo zafferano è stato scelto per donare dolcezza, le noci per conferire croccantezza e una punta di amarezza, mentre la pimpinella per dare un retrogusto salato e fresco, dal sapore simile a quello del cetriolo.
Buon appetito!