Ricetta stellata “Agnello, frutti rossi, pastinaca e cipollotti” – chef Donato De Leonardis – Don Alfonso 1890 San Barbato * – Lavello
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Lo chef stellato Donato De Leonardis del ristorante una stella Michelin Don Alfonso 1890 San Barbato * del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello (PZ) ci propone la sua ricetta “Agnello, frutti rossi, pastinaca e cipollotti”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Donato De Leonardis
Ristorante: Don Alfonso 1890 San Barbato 
c/o San Barbato Resort Spa & Golf
Strada Statale 93, km 56,300
85024 Lavello (PZ)
Tel. 0972 816011
https://www.sanbarbatoresort.com
donalfonso1890@sanbarbatoresort.com
Ingredienti per 3 persone:
Coscio di agnello 500 gr
Rete di maiale 300 gr
Pastinaca 240 gr
Panna 300 gr
More 100 gr
Lamponi 100 gr
Mirtilli 100 gr
Cipolline Borettane 150 gr
Prezzemolo 500 gr
Olio evo q.b
Sale q.b
Pepe q.b
Olio di semi di girasole q.b
Procedimento:
Per la demi-glace:
(Fatta precedentemente all’utilizzo finale) tostare le ossa in forno a 200/220°C fino ad avere il composto ben colorato, a parte in un rondeau rosolare le verdure, aggiungendovi le ossa, sfumare con il vino rosso e aggiungervi in fine concentrato di pomodoro, ghiaccio e acqua.
Per l’olio al prezzemolo:
frullare il prezzemolo con l’olio di semi di girasole fino a rendere il composto fluido, filtrarlo e lasciarlo riposare.
Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per tutto il tempo dovuto per far rilasciare sapore, colore e collagene.
Raggiunte queste caratteristiche filtrare il tutto da prima con uno chinoix e poi a etamina, riportare a bollore sul fuoco e lasciar ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per la crema di pastinaca:
privarla della propria pelle, tagliarla in pezzi uguali e cuocerla all’interno della panna.
Scolare il tutto e aggiustandola di sale e pepe frullarla con il liquido di cottura richiesto ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Con un estrattore ottenere il succo dei frutti di bosco selezionati per il piatto ovvero, lamponi, mirtilli e more, ridurlo al massimo della concentrazione per ottenere un sapore molto forte e caratteristico.
Pulire e ricavare il cuore della cipollina borettana, portare l’acqua salata ad ebollizione e sbollentare le cipolline per 2 minuti, passarle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, infine prima di ultimare il piatto ripassarle in una casseruola con burro e rosmarino.
In fine disossare il cosciotto di agnello, privarlo dei nervetti presenti nella parte dello stinco e battere il tutto al coltello.
Ottenuto il battuto, lo condiamo e lo avvolgiamo nella rete di maiale creando una crépinette.
Lasciamo riposarla per circa 10 minuti per poi rosolarla in padella.
Ultimare il piatto con tutti gli elementi ottenuti dalle varie fasi di preparazione.
Buon appetito!