Ricetta stellata “Barbabietola affumicata, Roccaverano, acciuga del Cantabrico, aneto” – Il Cascinalenuovo * – Isola d’Asti
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Lo chef stellato Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo * di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta “Barbabietola affumicata, Roccaverano, acciuga del Cantabrico, aneto”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Walter Ferretto
Ristorante: Il Cascinalenuovo 
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti:
1 barbabietola
Per la salsa di Roccaverano:
250 gr latte
250 gr panna
350 gr formaggetta di Roccaverano
5 gr gelespessa
Per la crema di acciughe:
30 gr filetti di acciuga del Cantabrico
120 gr panna
3 gr gelespessa
Per l’olio all’aneto:
100 gr aneto fresco
300 gr olio ai semi di girasole
Preparazione:
Per la barbabietola:
Pulire accuratamente la barbabietola, dopodiché iniziare la cottura su barbecue per almeno 40 minuti girando di tanto in tanto.
Ultimare la cottura in forno a 190 gradi per almeno 1 ora.
Verificare la cottura con l’utilizzo di un ago da cucina risultando morbida.
Una volta fredda, privarne della pelle e tagliarla con utilizzo della affettatrice, con spessore di 2 mm e mantenere in frigo.
Per la salsa dì Roccaverano:
In pentola, portare a bollore latte, panna. Una volta ciò, unirvi la formaggetta precedentemente tagliata a dadi e mescolare fino a completo scioglimento.
Frullare il tutto con frullatore ad immersione ed unirvi la gelespessa.
Quando terminato, mantenere in frigo.
Per la crema di acciughe:
Mettere in un pentolino le acciughe, farle sciogliere a fuoco basso, unire la panna e portare a bollore.
Frullare con frullatore ad immersione ed unire la gelespessa.
Una volte il composto liscio ritirare in frigo.
Per l’olio all’aneto:
Portare l’olio ai semi di girasole con l’aneto precedentemente lavato e asciugato, a 70 gradi.
Coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.
Una volta freddo, frullare per almeno 2 minuti utilizzando il Bimby.
Filtrare con setaccio fine, ottenendo l’olio all’aneto di colore verde limpido.
Assemblaggio de piatto:
Scaldare la salsa di formaggetta, intiepidire la crema di acciughe e la barbabietola.
Nel piatto fondo porre come base la salsa di formaggetta, spargere su di essa la crema di acciughe. Adagiare nel centro della salsa 7 fette di barbabietola, condire con qualche goccia di olio all’aneto.
Ultimate con ciuffi di aneto fresco e petali di fiori.
Buon appetito!