Ricetta stellata “Bruscitt di anitra e purè di sedano rapa alla curcuma” – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
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Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta “Bruscitt di anitra e purè di sedano rapa alla curcuma”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il purè:
1 kg sedano rapa pelato ed affettato grossolanamente
2 patate farinose pelate ed affettate
1 spicchio d’aglio privato del germoglio e diviso in 2 o 3
foglie alloro
1 cipolla dorata di medie dimensioni pelata ed affettata a julienne
Vermouth bianco
Curcuma in polvere
sale
zucchero
Per i bruscitt:
500 g trucioli di anitra
olio extravergine
50 g di verdure (carote, cipolle, sedano) tritate
30 g speck d’anitra
1 bicchiere vino rosso
1/2 l di brodo di pollo
2 rami di rosmarino
1 cucchiaio scarso di semi di finocchio
aglio
sale
peperoncino
zucchero
farina di riso
Procedimento:
Per il purè:
tostare aglio in una padella antiaderente con l’alloro in olio extravergine a fiamma media.
Quando l’aglio sarà dorato, toglierlo e aggiungere la cipolla, fare soffriggere per qualche minuto mescolando, quindi aggiungere il sedano rapa, lasciare in saporire anch’esso fino a quando sarà ben caldo.
Sfumare con mezzo bicchiere di Vermouth, lasciare evaporare, aggiungere le patate, salare, spolverare con curcuma, mescolare, coprire con acqua e stufare con coperchio, mescolando ogni tanto, fino a che l’acqua sarà totalmente assorbita e le verdure saranno stracotte.
A questo punto, versare il composto in un robot da cucina e frullare fino ad avere un purè cremoso, aggiungendo durante l’operazione un po’ di olio extravergine, un cucchiaino di zucchero e del sale, se necessario.
Mantenere in caldo.
Per i bruscitt:
avvolgere i semi di finocchio in un pezzo di carta da forno e legare.
Scaldare l’olio Evo in una padella insieme allo speck tritato, lo spicchio d’aglio tagliato a metà, un pezzo di peperoncino ed ai semi di finocchio.
Quando lo speck avrà cambiato colore e l’aglio sarà dorato, togliere l’aglio ed aggiungere il trito di verdurine (cipolla, carota e sedano), farlo insaporire per qualche minuto.
Aggiungere quindi la carne, fare insaporire anch’essa a fiamma vivace e, dopo che avrà cambiato colore, bagnare con vino rosso.
Lasciare evaporare l’alcool, aggiungere il brodo bollente, salare, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma lenta per 15 minuti.
A questo punto, se il brodo sarà stato quasi completamente assorbito, aggiungere il rosmarino tritato, regolare di sale, se necessario, legare con un cucchiaino di farina di riso mescolando sempre per almeno un minuto.
A questo punto impiattare, mettendo una cucchiaiata abbondante di purè, che allargheremo col dorso del cucchiaio al centro del piatto e versandovi sopra una cucchiaiata altrettanto abbondante di sugo di carne d’anitra.
Buon appetito!