Ricetta stellata chef Crescenzo Scotti “Riso pasta alle alici e la loro colatura” – Alici – Amalfi
Lo chef stellato Crescenzo Scotti del ristorante una stella Michelin Alici* dell’hotel Borgo Santandrea di Amalfi (SA) ci propone la sua ricetta “Riso pasta alle alici e la loro colatura”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Crescenzo Scotti
Ristorante: Alici 
C/o Hotel Borgo Santandrea *****
Via Giovanni Augustariccio, 33
84011 Amalfi (SA)
Tel. 089 831148
https://borgosantandrea.it
info@borgosantandrea.it
Ingredienti per 2 persone:
160 gr di riso di pasta
30 gr burro acciughe
60 gr parmigiano
50 gr olio alle acciughe
5 ml colatura di alici
Sale q.b
Per le garniture:
Crema di prezzemolo:
prezzemolo sfogliato
Lemon curd:
4/5 limoni
100 gr di zucchero
10 gr di sale ogni kg di acqua.
Mayo aglio nero:
5 falde di aglio nero fermentato
50 ml di latte di soia.
Pane profumato alle acciughe e prezzemolo:
100 gr di pane raffermo
10 gr di colatura di alici
1 stelo di prezzemolo.
Burro acciughe:
100 gr di burro ammorbidito
20 gr di pasta di alici
10 gr di olio alle alici
5 gr di colatura di alici
Olio alle alici:
100 gr di olio extravergine di oliva
80 gr di alici dissalate.
Polpette di alici
100 gr di pane già ammollato
50/60 gr di alici tritate
10 gr di pinoli tritati
5 gr di prezzemolo tritato
2 gr di pepe
40 gr di Parmigiano.
Alici marinate:
Alici
300 gr di acqua
100 gr di zucchero
20 gr di sale
90 gr di aceto.
Alici fritte:
Alici
Farina
Olio per friggere
Braciola di alici:
Alici
sale pepe e zimolo q.b.
Alici del cantabrico:
Alici del cantabrico
Procedimento:
Per le garniture:
Crema di prezzemolo:
mettere a bollore il prezzemolo sfogliato, raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Lemon curd:
bollire le bucce di 4/5 limoni per 10 volte. Ultima calata aggiungere 100 gr di zucchero, 10 gr di sale ogni kg di acqua.
Portare a bollore il tutto, raffreddare le bucce.
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia
Mayo aglio nero:
prendere 5 falde di aglio nero fermentato, su una parte liscia schiacciatele e aggiungere a 50 ml di latte di soia.
Incominciate a frullare il latte, quando incomincerà ad addensarsi aggiungere l’aglio nero fino a montare il tutto.
Pane profumato alle acciughe e prezzemolo:
prendere il pane raffermo, sbriciorarlo e aggiungere 10 gr di colatura di alici e uno stelo di prezzemolo.
Frullare il tutto. Mettere ad essiccare 7/8 ore a 70 gradi.
Burro acciughe:
Prendere 100 gr di burro ammorbidito
Aggiungere 20 gr di pasta di alici, 10 gr di olio alle alici e 5 gr di colatura di alici
Olio alle alici:
Prendere 100 gr di olio extravergine di oliva e 80 gr di alici dissalate.
Mettere il tutto in una pentola, portandolo ad una temperatura di 70 gradi e cuocete fino a quando le alici si saranno ammorbidite.
Far riposare per 8/10 ore, setacciare il tutto prendendo solo l’olio
Polpette di alici:
Mischiare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formare delle piccole polpette da 10 grammi
Alici marinate:
Pulire le alici prendere i due filetti.
Ricavare dei piccoli quadrati. Immergere in una soluzione per marinatura (300 gr di acqua 100 gr di zucchero, 20 gr di sale, 90 gr di aceto)
Alici fritte:
Pulire le alici prendendo solo la parte di metà corpo con la coda.
Infarinare nella farina di riso e friggere
Braciola di alici:
Pulire le alici, ricavare dei filetti, appoggiateli sulla pellicolare, aggiungere sale pepe e zimolo quanto basta.
Chiudere e formare delle balotine.
Abbattere il tutto e ricavare delle piccole braciole di 2 cm.
Cuocere per 2 minuti sotto la salamandra ( se non si ha una salamandra cuocere nel forno per 2 minuti a 190 gradi)
Alici del cantabrico:
Prendere delle alici del cantabrico asciugarle dell’olio in eccesso e ricavare dei piccoli quadrati da 1 centimetro.
Il riso di pasta che adoperiamo ovviamente prodotto a Gragnano nella fattispecie usiamo Gerardo di Nola, viene tostato e cotto per 11 minuti come un normale risotto, quindi cotto con brodo vegetale, a fine cottura viene mantecato con la lemond curd, il burro alle alici, olio freddo alle alici (l’olio va usato freddo da frigo perché freddo si emulsiona meglio e lega con gli amidi del riso creando quella cremina), della colatura di alici, Parmigiano Reggiano.
Va fatto riposare 2 minuti prima di servirlo per far abbassare un po’ la temperatura, e va decorato con alici fritte, braciola di alici, alici marinate, crema di aglio nero fermentato, pane croccante alle alici, polpette di alici fritte.
Qua e la qualche cubetto di limone candito germogli e….
Note sul piatto:
Nel mio modo di pensare i piatti, e le sue rielaborazioni sia se parliamo di tradizione che di innovazione cerco sempre di ispirarmi a quello che è il territorio e riconducibile anche ad una stagionalità.
Spesso preferisco elementi poveri e meno usuali, dove la tecnica o la enfatizzazione può dare quel tocco in più.
Ed ecco perchè ho scelto le alici. Le alici le possiamo trovare come antipasto sulla nostra tavola; fredde cioè marinate con aceto, menta aglio, oppure in una tradizione ancora fritte panate e farcite con provola, questa sua duttilità la rende protagonista sempre.
Pensando che sia nell’antico Egitto che nell’antica Grecia si trovano cenni della loro conservazione sotto sale, lo scrittore Erodoto nel IV secolo a.c le consigliava al posto della carne sia fresche che sotto conserva.
Ecco perché ho dedicato un piatto speciale a questa signorina dei nostri mari, sposandole con un altro elemento che ci caratterizza in Campania, il limone, un connubio equilibratissimo, grasso e acido che si alternano in un balletto di sapori e come loro partner in questo viaggio gastronomico chiamiamo il riso si… ma di pasta perché noi siamo pastaioli…
Questo binomio limone e acciuga nasce come già detto dal legame con il territorio e lavorando in costiera la terra delle acciughe e dello sfusato amalfitano non mi è stato difficile!
Questo piatto pur essendo costruito su due soli ingredienti, ha una strutturazione molto varia dalle acidità alla grassezza dal croccante alla masticabilità.
Solitamente anzi sarebbe più corretto dire che sono solito disegnare prima i miei piatti le pietanze così come le immagino dove a volte devo apportare poche modifiche dove in altre qualcuna in più ma il mio pensiero ricorrente è: “il realizzare un piatto passa attraverso il suo studio, un progetto, il calcolo, il fuori dallo schema, il disegnarlo, ritengo fondamentale il disegno, e i segni, per rappresentare l’essenza di una creazione.
Attraverso il disegno esprimo le prime forme dei pensieri.
Cerco di trasmettere l’essenza di un’idea,come possa veramente innovare, come crearla.”
Ed ecco che troviamo quindi:
La lemon curd che è una pasta di limone ricavata dalle bucce del limone bollite più volte in acqua e sale bilanciato ovvero le bucce vengono bollite dalle 4 alle cinque volte partendo sempre da acqua fredda nella stessa percentuale di acqua con aggiunta di sale e zucchero.
Il limone candito derivato dal suo albedo in osmosi.
L’olio alla colatura di alici. La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.
Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.
E ancora altri elementi come:
Le alici fritte, le braciole di alici (piccoli rotolini di alici farcite con prezzemolo,pecorino pinoli tritati e scottate appena appena, del pane crumble profumato alla colatura, le alici marinate, il burro a pomata mantecato alle alici salate, polpette di alici, crema di aglio nero fermentato.
Buon appetito!