Ricetta stellata “Dry aged di cavallo, fagiolini e prugne” – chef Valerio Dallamano – Wistèria * – Venezia
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Lo chef stellato Valerio Dallamano del ristorante una stella Michelin Wistèria * di Venezia (VE) ci propone la sua ricetta “Dry aged di cavallo, fagiolini e prugne”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Valerio Dallamano
Ristorante: Wistèria 
San Polo 2908
30125 Venezia (VE)
Tel. 041 5243373
https://www.wisteria-restaurant.com
info@wisteria-restaurant.com
Ingredienti:
Per la carne:
Reale di cavallo 45/50 g per persona.
Per la purea di fave:
200 g di fave decorticate
sale
zucchero
limone
olio alle erbe.
Per i fagiolini:
100 g per tipo di fagiolini piattoni e taccole verde e gialli.
Sale
olio
lemon pepper.
Per la schiuma verde:
500 g di baccelli di pisello.
Per la crema di susine:
750 g di susine
500 g polpa susine tonde rosse
3 g sale
40 g zucchero
20 g amarene Fabbri
10 g shiro miso
8 yuzu kosho
10 g aceto balsamico bianco
8 g limone salato
Procedimento:
Per la carne:
Pulire il reale di cavallo dry aged di almeno 4 mesi e porzionare (45/50g per persona).
Scottarla appena dai 4 lati, lasciarla riposare avvolta da carta stagnola in un posto tiepido e scaloppare all’ultimo.
Per la purea di fave:
Sbollentare le fave decorticate e frullarle al termomixer 80°C. Setacciare eliminando le bucce, condire (sale, zucchero, limone) e montare con olio alle erbe.
Per i fagiolini:
Sbollentare fagiolini piattoni e taccole verde e gialli. Tagliare della dimensione di un boccone (circa 2 cm) e al servizio scottare in padella con sale, olio e lemon pepper.
Per la schiuma verde:
Centrifugare i baccelli di pisello e tenere in un contenitore alto l’acqua ricavata. Prima dell’impiattamento con un minipimer creare la schiumetta verde.
Per la crema di susine:
Mettere 750 g di susine in placca, infornarle a 120°C tenendo socchiuso il forno in modo tale da far uscire il vapore creato dalle susine stesse. Tenerle fino a che si asciughino a sufficienza (1 o 2 ore in base al frutto). Pelarle e eliminare i noccioli. Frullare con:
500 g polpa susine tonde rosse cotte
3 g sale
40 g zucchero
20 g amarene Fabbri
10 g shiro miso
8 yuzu kosho
10 g aceto balsamico bianco
8 g limone salato
Per il montaggio:
Cavallo scaloppato in mezzo al piatto guarnito con spuntoni di crema di susine e foglie di acetosa scudo.
Con i fagiolini, piselli, crema di fave e schiuma di baccelli creare 1/3 di luna attorno alla carne. Gocce di olio evo nuovo.
Buon appetito!