Ricetta Stellata “Elogio alla purezza – Cuore di carciofo cotto alla giapponese, pesto di sedano di Verona e timo, fresco intingolo profumato allo yuzu, emulsione di wasabi e erbe” – chef Raffaele Minghini – Joia * – Milano
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Lo chef di cucina Raffaele Minghini del ristorante stellato Joia * di Milano ci propone la sua ricetta “Elogio alla purezza – Cuore di carciofo cotto alla giapponese, pesto di sedano di Verona e timo, fresco intingolo profumato allo yuzu, emulsione di wasabi e erbe”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Raffaele Minghini
Ristorante: Joia 
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel 02 29522124
www.joia.it
joia@joia.it
Ingredienti per 10 persone:
Per il carciofo:
10 carciofi spinosi sardi
Per il dashi scuro:
1 l di dashi base vegetale
100 g Tamari
30 g di zucchero
3 g di sale
40 g di mirin
Per il cuore di insalata russa:
200 g di brunoise di patate sbollentate
50 g latte di soia
10 g di succo di limone
3 g di sale
95 g di olio di semi
25 g di senape in grani
1 bustina di zafferano
6 foglie di shiso o germogli
Per il guazzetto:
1 l di dashi base
50 g di mirin
30 g di succo yuzu
20 g di scorza di yuzu gelo
8 g di sale
40 g di di kuzu
Per il pesto:
100 g di foglie prezzemolo
25 g di foglie coriandolo
35 g di porri verde
25 g di foglie di sedano
75 g di semi zucca
5 g di sale
100 g di ghiaccio
60 g di olio di semi
Per la crema base:
200 g di sedano rapa
10 g di olio di semi
2 g di sale
Un pizzico di timo tritato
Per la salsa frutti rossi:
250 g di mirtilli gelo
35 g zucchero
75 g di aceto bianco
20 g di amido mais
Per decorare:
Qualche goccia di olio affumicato
Procedimento:
Per i carciofi:
mondarli e pararli, svuotarli con uno scavino, scottarli in acqua acidulata per 4 minuti quindi sobbollirli per 8-10 minuti nel dashi scuro e lascarli raffreddare all’interno del liquido.
Per il cuore di insalata russa:
ottenere una maionese emulsionando gli ingredienti, quindi unire il composto ottenuto alle patate e riporre in sac à poche.
Per il guazzetto:
unire gli ingredienti e sobbollire per qualche minuto, legare il composto con il kuzu quindi filtrare e raffreddare.
Per il pesto:
scottare le foglie in acqua per un minuto, raffreddare rapidamente, sgocciolare ed emulsionare al blender con gli altri ingredienti.
Per la crema base:
pulire e mondare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e scottarlo in acqua salata per 8 minuti, frullarlo al blender con gli altri ingredienti e un goccio d’acqua fino a renderlo cremoso.
Per la salsa ai frutti rossi:
cuocere in petit boulé i mirtilli per 15 minuti, frullare e filtrare quindi legare con l’amido e raffreddare.
Per l’impiattamento:
disegnare un cerchio sul fondo del piatto con la salsa ai frutti rossi.
Disporre un punto di crema di sedano rapa al centro del piatto, riempire un carciofo con l’insalata russa e inserirlo sopra la crema con il base a contatto con il fondo del piatto.
Concludere con il pesto sulla cima del carciofo, il guazzetto e l’olio affumicato
Buon appetito!