Ricetta Stellata “La Natura come è – Cuore di cavolfiore giallo con cecina rinforzata, pesto di avocado, cialde di mais e teriyaki nostrana” – chef Sauro Ricci – Joia * – Milano
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L’Executive chef Sauro Ricci del ristorante stellato Joia * di Milano ci propone la sua ricetta “La Natura come è – Cuore di cavolfiore giallo con cecina rinforzata, pesto di avocado, cialde di mais e teriyaki nostrana”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Sauro Ricci
Ristorante: Joia 
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel 02 29522124
www.joia.it
joia@joia.it
Ingredienti per 8 persone:
Per il cavolfiore:
500 g cavolfiore
Un pizzico di erbe aromantiche e un goccio di olio evo
Per la cecina:
200 g di acqua
130 g di farina di ceci
20 g di olio evo
3 g di sale
2 g di lievito in polvere
125 g di cavolfiore cotto (i ritagli)
q.b. di trito di erbe aromatiche
Per le cialde:
300 g di acqua
50 g di farina di mais bramata
Per il pesto:
200 g di avocado maturo
30 g di sedano
10 g di succo di limone
10 g di senape in grani
2 g di sale
Per la salsa:
60 g di aceto balsamico
100 g di tamari
50 g di mirin
50 g di purea di carota
50 g di acqua
Un pizzico di timo tritato
6 g di kuzu
Per decorare:
Foglioline di cavolfiore
Cimette di aneto o finocchietto
Procedimento:
Per il cavolfiore:
privarlo delle foglie esterne più grosse e conservare quelle basali e piccoline.
Ottenere con l’aiuto di un coltellino dei bei fiori che ricordino la forma intera, scottarli in acqua salata per 4 minuti quindi arrostirli in forno a 200 °C per circa 12 minuti.
Per la cecina:
tritare a coltello tutti i ritagli del cavolfiore e condirli con olio ed erbe aromatiche, quindi arrostirli al forno per circa 7 minuti.
Creare un apparecchio con l’acqua e la farina di ceci, l’olio, il sale e il lievito, unire il trito di cavolfiore raffreddato e cuocere delle cecine in una padella ben oleata come fossero delle frittelle, circa 3 minuti per lato a fuoco medio.
Coppare con un cerchietto di 6 cm di diametro per regolarizzare.
Per il pesto:
mescolare bene con una marisa la polpa di avocado con gli altri ingredienti e inserire in un sac à poche.
Per le cialde:
mescolare la farina con l’acqua e ottenere una polenta quindi far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Stendere finissima tra due fogli di carta da forno e far essiccare completamente in essiccatore, o in forno, a 50 °C.
Spezzare in pezzi di 5 cm le cialde ottenute e soffiarle in olio bollente quasi fumante.
Per la salsa:
unire tutti gli ingredienti in un pentolino e legare con il kuzu, facendo sobbollire il composto dolcemente e per un paio di minuti.
Per l’impiattamento:
disporre la cecina al centro del piatto, inserire un anello generoso di avocado sulla circonferenza della stessa e adagiare nell’incavo ottenuto il cavolfiore arrosto. Decorare con le foglioline, le erbe e le cialde per ricostruire la forma del cavolfiore in miniatura. Glassare con la salsa davanti ai vostri ospiti.
Buon appetito!