Ricetta stellata “Lumachine, sieroinnesto, burro affumicato e agone” – chef Michele Lazzarini – Contrada Bricconi * – Oltressenda Alta
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Ph. Alex Moling
Lo chef stellato Michele Lazzarini del ristorante una stella Michelin Contrada Bricconi * di Oltressenda Alta (BG) ci propone la sua ricetta “Lumachine, sieroinnesto, burro affumicato e agone”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Michele Lazzarini
Ristorante: Contrada Bricconi 
Via Bricconi, 3
24020 Oltressenda Alta (BG)
Tel. 351 548 9493
https://contradabricconi.it
info@contradabricconi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il burro affumicato:
500 g panna
50 g legnetti di faggio
Per l’olio al peperoncino:
100 g di olio di semi
20 g peperoncino rosso fresco
Per la pasta:
320 g di pasta formato lumachine
200 g sieroinnesto
50 g di latticello affumicato
burro affumicato
formaggio stagionato
2 filetti di agone essicato (più meno 40 g) di Mont’Isola
Procedimento:
Per il burro affumicato:
bruciare i legnetti di faggio, inserirli ancora caldi all’interno della panna in un contenitore resistente al calore.
Coprire con carta stagnola e lasciare in infusione per circa due ore.
Filtrare la panna affumicata, montarla finchè non slega la parte solida da quella liquida. Estrarre la parte solida (il burro) e conservare il latticello leggermente affumicato per la cottura della lumachina.
Per l’olio al peperoncino:
Frullare il tutto e lasciare in infusione per una notte, filtrare.
Si ottiene un olio di colore rosso acceso.
Per la pasta:
cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti.
Unire in una padella 200 g sieroinnesto con 50 g di latticello affumicato, scaldarlo e risottare la pasta all’interno di questi liquidi continuando ad aggiungere un po’ di sieroinnesto e un po’ di latticello affumicato fino ad ultimare la cottura.
Una volta ultimata la cottura della pasta, si otterrà una cremosità data dal latticello ridotto e una leggera acidità.
Mantecare il tutto a fuoco spento con qualche noce di burro affumicato e formaggio stagionato grattugiato.
Tagliare i due filetti di agone essicato (più meno 40 g) di Mont’Isola a fette sottili.
Impiattare le lumachine, aggiungere qualche goccia di olio al peperoncino e qualche fettina di agone.
N.B.: è possibile sostituire il sieroinnesto con del latticello fresco.
Buon appetito!