Ricetta stellata “Omaggio all’Italia” – chef Riccardo Bassetti – La Tavola * – Laveno Mombello
Lo chef stellato Riccardo Bassetti del ristorante una stella Michelin La Tavola * di Laveno Mombello (VA) ci propone la sua ricetta “Omaggio all’Italia”.
Categoria: Antipasto
Chef: Riccardo Bassetti
Ristorante: La Tavola 
via Fortino, 40
21014 Laveno Mombello (VA)
Tel. 0332 667257
www.ilporticciolo.com
info@ilporticciolo.com
Ingredienti:
Per la Gelatina al basilico:
1 kg foglie di basilico
1 gr gomma gellan
Per la Gelatina alla mozzarella:
500 gr mozzarella vaccina
500 ml latte intero
1 gr sale fino
1 gr gomma gellan
Per la Gelatina al pomodoro:
500 ml salsa di pomodoro aromatica
0,5 gr gomma gellan
Procedimento:
Per la Gelatina al basilico:
Lavare e asciugare le foglie di basilico. Sbollentare per 6 minuti. Scolare e mettere all’interno di una teglia che andrà in abbattitore per dieci minuti. Frullare e setacciare due volte con un colino. Aggiungere la gomma gellan e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare in un coppapasta 18×18 cm sopra una placchetta e mettere in abbattitore dieci minuti. Una volta pronta, passare alla seconda.
Per la Gelatina alla mozzarella:
Tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla in infusione nel latte per 12 ore a 60 °C. Frullare tutto e filtrare con un colino. Aggiungere il sale e la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di basilico. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.
Per la Gelatina al pomodoro:
Filtrare la salsa con un colino. Aggiungere la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di mozzarella. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.
Finitura:
Tagliare in cubetti di 2×2 cm e servire a 5 °C con un biscotto di pane.
Buon appetito!