Ricetta stellata “Panettone e zabaione” – chef Pasquale Laera – Borgo Sant’Anna * – Monforte d’Alba
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Lo chef stellato Pasquale Laera del ristorante una stella Michelin Borgo Sant’Anna * di Monforte d’Alba (CN) ci propone la sua ricetta “Panettone e zabaione”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Pasquale Laera
Ristorante: Borgo Sant’Anna 
Località S. Anna, 84
12065 Monforte d’Alba (CN)
Tel. 0173 1950332
http://www.borgosantanna.it
info@borgosantanna.it
Ingredienti per 10 persone
Per la mousse di panettone:
200 g panna semimontata
60 g panettone frullato
200 g zucchero
60 g acqua
125 g albume
50 g zucchero
1 foglio di gelatina
Per il gelato zabaione:
350 g latte intero
90 g panna
120 g saccarosio
50 g glucosio
40 g latte in polvere
120 g tuorlo
140 g moscato
Per il gel ai canditi:
100 g canditi
200 g acqua
Procedimento:
Per la mousse di panettone:
fare una meringa italiana.
Montare l’albume con i 50 g di zucchero.
Portare a 121°C l’acqua con l’altra parte di zucchero e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare. Sciogliere la gelatina ammollata in 20 g di panna liquida.
Unire la meringa, la panna semi montata, la gelatina e il panettone frullato, mettere negli stampi e congelare.
Passare le palline nel cioccolato bianco
Per il gelato zabaione:
pastorizzare gli ingredienti a 65°C mescolando continuamente.
Far raffreddare, aggiungere il Moscato e mettere in gelatiera
Per il gel ai canditi:
frullare gli ingredienti fina ad ottenere una consistenza gelatinosa.
Setacciare il prodotto ottenuto.
Mettere in sac a poche
Buon appetito!