Ricetta stellata “Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
Share on Facebook!
Lo chef stellato Rocco de Santis del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** dell’hotel Brunelleschi **** di Firenze ci propone la sua ricetta “Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
Per il Piccione:
1 pz Petto Piccione
Per la crema di mela Annurca:
300 g mela Annurca
2 pz scalogno
q.b. Calvados
Per il tourbillon di mela:
4 pz mela annurca
Per lo sciroppo:
95 g acqua
95 g zucchero
95 g burro fuso
25 g succo di limone
½ bacca di vaniglia
5 g sale.
Per il cremoso di topinambur:
500 gr topinambur
Scalogno q.b.
Salsa soia q.b.
Per il gel di Teriaky:
150 ml acqua
50 gr zucchero
50 gr aceto di mele
300 ml salsa teriaky
60 gr succo di limone
50 gr aceto di riso
20 gr di agar agar
Procedimento:
Per il Piccione:
Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.
Per la crema di mela Annurca:
Mondare le mele e tagliarle finemente.
In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemete tagliato a julienne; aggiungere le mele.
Sfumare con il Calvados.
Far cuocere per 30 min circa fino a quando la mela non risulterà morbida.
Aggiustare di sale.
Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.
Per il tourbillon di mela:
Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l’affettaverdure.
Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.
Prepariamo lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.
Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.
Spennelliamo le mele con lo sciroppo e cuociamole in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 minuti.
Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.
Per il cremoso di topinambur:
Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200 gradi.
Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa.
Per il gel di Teriaky:
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l’agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore ( 12 ore ) e frullare sino ad ottenere un gel lucido.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Rocco de Santis!
