Ricetta stellata “Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis
del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** dell’hotel Brunelleschi **** di Firenze ci propone la sua ricetta “Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef:
Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
Per il Piccione:1 pz Petto PiccionePer la crema di mela Annurca:300 g mela Annurca2 pz scalognoq.b. CalvadosPer il tourbillon di mela:4 pz mela annurcaPer lo sciroppo:95 g acqua95 g zucchero95 g burro fuso25 g succo di limone½ bacca di vaniglia5 g sale.Per il cremoso di topinambur:500 gr topinamburScalogno q.b.Salsa soia q.b.Per il gel di Teriaky:150 ml acqua50 gr zucchero50 gr aceto di mele300 ml salsa teriaky60 gr succo di limone50 gr aceto di riso20 gr di agar agar
Procedimento:Per il Piccione:
Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.
Per la crema di mela Annurca:
Mondare le mele e tagliarle finemente.
In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemete tagliato a julienne; aggiungere le mele.
Sfumare con il Calvados.
Far cuocere per 30 min circa fino a quando la mela non risulterà morbida.
Aggiustare di sale.
Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.
Per il tourbillon di mela:
Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l’affettaverdure.
Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.
Prepariamo lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.
Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.
Spennelliamo le mele con lo sciroppo e cuociamole in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 minuti.
Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.
Per il cremoso di topinambur:
Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200 gradi.
Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa.
Per il gel di Teriaky:
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l’agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore ( 12 ore ) e frullare sino ad ottenere un gel lucido.
Buon appetito!
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