Ricetta stellata Plin di Ceci, ricordo piemontese – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi * – Ventimiglia
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Lo chef stellato Enrico Marmo del ristorante una stella Michelin Balzi Rossi * di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Ricordo piemontese – Plin di Ceci”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi 
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
100 gr tuorlo
60 gr uova intere
200 gr farina per pasta
Per il ripieno:
250 gr ceci bolliti
50 gr cipolla bionda tritata
50 gr carota tritata
50 gr sedano tritato
50 gr concentrato di pomodoro
100 gr vino Rossese
2 spicchi di aglio di Vessalico
10 gr salvia fresca
10 gr rosmarino
100 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
100 gr mascarpone
20 gr maggiorana
20 gr timo fresco
Q.b. sale e pepe nero
Per la glassa:
4 L acqua fredda
500 gr cipolla bionda tritata
250 gr pomodori secchi reidratati in acqua bollente
100 gr Champignon secchi reidratati in acqua bollente
30 gr salvia
30 gr timo
10 gr aglio di Vessalico
500 gr aceto di riso
Per la finitura:
Q.b. burro
Q.b. tartufo bianco di Alba
Procedimento:
Per la pasta:
Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l’impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.
Per il ripieno:
Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino.
Quando evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora.
Quando l’intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l’aiuto di un trinciante.
Aggiustare di sale e pepe.
Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.
Per la glassa:
Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli Champignon.
Dopo 15 minuti, deglassare con l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un’ora.
Filtrare e ridurre fino a una consistenza di glassa.
Per la finitura:
Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.
Presentazione del piatto:
Ricordo piemontese è un piatto che si lega ai ricordi che lo chef Enrico Marmo, del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), ha della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità di assaggiarlo. L’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa: a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
Buon appetito!