Ricetta Stellata “Ricciola in ceviche, finocchio, codium” – chef Raffaele Lenzi – Il Sereno al Lago * – Torno
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Lo chef stellato Raffaele Lenzi del ristorante una stella Michelin Il Sereno al Lago * dell’hotel Il Sereno di Torno (CO) ci propone la sua ricetta “Ricciola in ceviche, finocchio, codium”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Raffaele Lenzi
Ristorante: Al Lago 
c/o Il Sereno Hotel
Via Torrazza, 10
22020 Torno (CO)
Tel. 031 5477800
https://www.serenohotels.com/it/property/il-sereno
info@ilsereno.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la spuma di ceviche:
500 g polpa di pesce bianco e parature di ricciola/branzino/dentice
18 g peperoncino fresco
70 g cipollotto bianco
25 g sale
140 g succo di lime
340 g latte di soia
10 g zenzero
250 g fumetto ridotto (da 1,25 L a 250 g)
Q.b. colla di pesce
Per la brunoise di finocchio:
1 finocchio
Per la tartare di ricciola:
1 filetto di ricciola
500 g zucchero di canna Demerara
250 g sale grosso
250 g sale fino
30 g pepe di Sichuan
Per la finitura:
Q.b. Codium in polvere
finocchietto marino
Procedimento:
Per la spuma di ceviche:
miscelare tutti gli ingredienti e far marinare per 12 ore.
Filtrare, schiacciando per estrarre tutti i succhi.
Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungere 10 g colla di pesce e mettere una carica nel sifone.
Per la brunoise di finocchio:
con un pelapatate, privare la pelle esterna del finocchio. Ricavare una brunoise.
Per la tartare di ricciola:
marinare il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti.
Ricavare una tartare.
Per la finitura:
in un piatto un po’ concavo, condire con un filo d’olio la brunoise di finocchio e la tartare di ricciola. Adagiare la spuma di ceviche sul pesce.
Completare il tutto con finocchietto marino e una spolverata di codium.
Buon appetito!