Ricetta stellata chef Michelangelo Mammoliti “Salamoia, Minute di gamberi di Sanremo, coulis di teste arrostite, salamoia di olive taggiasche” – La Rei Natura – Serralunga d’Alba
Lo chef stellato Michelangelo Mammoliti del ristorante due stelle Michelin La Rei Natura** dell’hotel Il Boscareto Resort di Serralunga d’Alba (CN) ci propone la sua ricetta “Salamoia, Minute di gamberi di Sanremo, coulis di teste arrostite, salamoia di olive taggiasche”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Michelangelo Mammoliti
Ristorante: La Rei Natura 
C/o Il Boscareto Resort & SPA
Via Roddino, 21
12050 Serralunga D’Alba (CN)
Tel. 0173 613042
https://www.ilboscaretoresort.it
lareinatura@ilboscaretoresort.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la minute di gamberi:
4 gamberi viola di Sanremo
q.b. olio Evo gran cru Oneglia e sale Maldon
Per il coulis di teste di gambero:
250 g teste di gambero viola di Sanremo
100 g acqua frizzante
20 g succo di lime
2 g sale
q.b. olio evo
Per i gamberetti in tempura:
100 g gamberetti rosa piccoli
q.b. farina per tempura, olio di semi di girasole
Per la finitura:
100 g salamoia di olive taggiasche
100 g acqua
q.b. olio evo, sale Maldon, Carvi nero, basilici, fiori eduli
Procedimento:
Per la minute di gamberi:
Pulire i gamberi, tenendo le teste.
Tagliarli a metà. Condire con olio gran cru Oneglia e sale Maldon.
Per il coulis di teste di gambero:
Pulire le teste dei gamberi, rimuovendo gli occhi.
Tostarle in padella con olio evo.
Frullare in una caraffa con l’acqua frizzante, il succo di lime e il sale.
Filtrare il composto con uno chinois.
Per i gamberetti in tempura:
Passare i gamberetti interi nella farina tempura.
Friggere al momento.
Per la finitura:
In un piatto fondo, disporre i gamberi viola di Sanremo tagliati a metà formando un disco.
Condire con olio Evo, sale Maldon, Carvi pestato al mortaio e decorare con basilici e fiori.
Aggiungere i gamberetti fritti al momento.
Servire con due salsiere, una con la salamoia diluita pari con acqua e condita con olio Evo e una con il coulis di teste di gambero.
Note sul piatto:
Salamoia è un piatto che Michelangelo Mammoliti ha messo a punto a partire da un ricordo d’infanzia. Il nonno dello chef, ristoratore, era solito dire a un giovanissimo Michelangelo che per cena avrebbero mangiato “patate bollite e olive salate”.
Il piatto è presto fatto.
Il sapore della conservazione caratteristica dei frutti dell’olivo – la salamoia – è stato utilizzato in questo piatto per accompagnare e completare un ingrediente dolce e ben più nobile rispetto alle patate: i gamberi viola di Sanremo. Con questi ultimi, viene preparato un disco di crostacei crudi tagliati a metà e conditi con olio Evo gran cru Oneglia, sale Maldon e Carvi nero e una coulis di teste, servita in una salsiera, così come la salamoia di olive taggiasche diluita con acqua. A completare il piatto, vi sono piccoli gamberetti rosa in tempura.
Buon appetito!