Ricetta stellata “Shiso rosso, susina, shiokoji, tagete lucido” – chef Ariel Hagen – Saporium Firenze * – Firenze
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Lo chef stellato Ariel Hagen del ristorante una stella Michelin Saporium Firenze * di Firenze (FI) ci propone la sua ricetta “Shiso rosso, susina, shiokoji, tagete lucido”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Ariel Hagen
Ristorante: Borgo Santo Pietro Saporium Firenze 
Lungarno Benvenuto Cellini, 63/R
50125 Firenze (FI)
Tel. 055 212933
https://www.saporium.com
info@saporium.com
Ingredienti:
Per l’insalatina di verdure:
Zucchine
Carote gialle e verdi
Fiori di zucchina
Aglio tritato
Tagete
Shiso
Cipollotti
Shiokoji
Per la crema di patate:
Patate lesse
Panna
Tagete
Olio
Sale
Fiori cipollotto sott’aceto
Per l’insalatina di susina:
Susine
Tagete
Sale Maldon
Olio
Per la foglia di shiso sbollentata:
Per la lacca:
25 g aceto di abete
16 g miso di segale
20 g succo di mirtilli lattofermentati
5 g di polpa mirtilli lattofermentati
5 g di brandy
10 g di fondo verdure
10 g di burro
Per la umeboshi ( prugna lattofermentata):
1 kg prugna leggermente acerba
100 g sale
100 g + 50 g sale shiso viola
10 foglie grandi di shiso
Procedimento:
Per l’insalatina di verdure:
Fare un taglio losanga alle verdure e poi batonette.
Saltare le verdure con un trito di aglio,aggiungere poi cipollotto, trito di tagete e shiso e sfumare con shiokoji.
Per la crema di patate:
Mettere in infusione il tagete nella panna, fare un purè con le patate aggiungendo la panna filtrata, sale e alla fine emulsionare con dell’olio evo.
Aggiungere poi delle rondelle sottili di fiori del cipollotto sott’aceto.
Per l’insalatina di susina:
Fare una brunoise di susina, aggiungere il trito di tagete, sale maldon e olio.
Per la foglia di shiso sbollentata:
Unire tutti gli ingredienti in una bowl e usando un bagnomaria scaldando leggermente il contenuto, incorporare il burro.
Per la umeboshi (prugna lattofermentata):
Pulire bene le prugne sotto l’acqua, asciugarle e salarle a secco con tutti il sale.
Mettere sopra un peso e aspettare che rilascino il loro liquido.
Passato un mese, salare lo shiso con i 50 g di sale, lasciarlo circa 10 minuti, sciacquare bene le foglie, asciugarle ed innestarle nel liquido.
Aspettare 3 mesi, levare le prugne dal liquido e seccarle per 3 giorni al sole, una volta fatto re-inestarle nel liquido.
Ripetere l’operazione per 3 volte. Passato l’anno, fare una purea con le susine che andrà alla base del piatto.
Buon appetito!
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