Ricetta Stellata “Spaghetto freddo al pomodoro e gambero bianco” – chef Alessandro Ingiulla – Sapio Restaurant * – Catania
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Lo chef stellato Alessandro Ingiulla del ristorante una stella Michelin Sapio Restaurant * di Catania (CT) ci propone la sua ricetta “Spaghetto freddo al pomodoro e gambero bianco”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Alessandro Ingiulla
Ristorante: Sapio Restaurant 
Piazza Antonino Gandolfo, 11
95131 Catania (CT)
Tel. 095 097 5016
https://www.sapiorestaurant.it
info@sapiorestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pomodoro ciliegino Pachino IGP
500 g di pomodoro tondo liscio maturo
500 g pomodoro Piccadilly
320 g di spaghetti di grano siciliano
200 g di gambero bianco del Mediterraneo
100 g di foglie di basilico fresco
Olio extravergine d’oliva Elaia
Fior di sale Q. B.
3 L acqua di mare
Procedimento:
Per l’acqua di pomodoro:
24 ore prima della preparazione, lavare e tagliare tutte le tipologie di pomodoro, condirle con fior di sale e frullarle.
Successivamente, disporre il composto su di un panno di cotone per filtrarlo insieme alle foglie di basilico. L’acqua limpida ottenuta da questo passaggio verrà poi impiegata per cuocere la pasta.
Per lo spaghetto:
Iniziare la cottura dello spaghetto per la prima metà del tempo di cottura in acqua di mare microbiologicamente filtrata, poi proseguire in padella con l’acqua di pomodoro precedentemente ricavata.
Procedere successivamente con la mantecatura dello spaghetto con l’olio Elaia.
Far riposare un minuto a fuoco spento.
Proseguire, disponendo lo spaghetto già pronto all’interno di un contenitore ovale in acciaio e collocarlo sopra un altro, previamente riempito di acqua e ghiaccio. Continuare a mantecare per qualche minuto la pasta così da garantire una temperatura uniforme. Coprire la pasta con la pellicola e far riposare 15 minuti.
Per la tartare di gambero:
Pulire il gambero bianco, previamente abbattuto, batterlo al coltello e condire con olio Elaia e fior di sale.
Impiattamento:
Procedere con la mise en place. Impiattare creando un nido di spaghetti al centro del piatto, disporvi o di sopra o a fianco la tartare di gambero.
Buon appetito!