Ricetta stellata “Torta di rose, pan brioche” – chef Michele Minchillo – Vitium Restaurant * – Crema
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Lo chef stellato Michele Minchillo del ristorante una stella Michelin Vitium Restaurant * di Crema (CR) ci propone la sua ricetta “Torta di rose, pan brioche”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Michele Minchillo
Ristorante: Vitium restaurant 
Via Ginnasio, 4
26013 Crema (CR)
Tel. 0373 225703
https://vitiumrestaurant.it
info@vitiumrestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Torta di rose:
Biga
50 g farina manitoba
2 g lievito di birra
25 g latte intero
Per l’impasto:
200 g farina manitoba
3 g lievito di birra
120 g latte intero
80 g uova
50 g zucchero bianco
70 g burro
4 g sale fino
15 g miele e aromi (limone, arancia, vaniglia)
15 g cacao amaro in polvere
30 g cioccolato in gocce
Per il ripieno:
80 g burro
20 g pasta di nocciola
70 g zucchero
Per il gelato al pan brioche:
250 g latte intero
250 g pan brioche
250 g panna
3 g neutro per gelati
30 g glucosio
Per l’insalatina di uvetta e fragole:
3 fragole intere
20 g uvetta
5 g zucchero bianco
5 g succo di limone
Q.b. basilico
Q.b. fiori eduli
Procedimento:
Per la Torta di rose:
Biga
Impastare gli ingredienti. Lasciare raddoppiare (ci vorranno circa 2 ore).
Per l’impasto:
Unire la biga agli ingredienti dell’impasto. Impastare, aggiungendo un uovo per volta, fino al raggiungimento della maglia glutinica (una rete molto fitta che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti). Aggiungere il burro, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare a 4°C per tutta una notte.
Per il ripieno:
Il giorno seguente, stendere la pasta e adagiare sopra il ripieno. Arrotolare e formare dei cilindri.
Lasciare lievitare in una teglia per circa un’ora. Cuocere a 180°C per 18 minuti a valvola chiusa.
Per il gelato al pan brioche:
Cuocere il pan brioche e il latte, a 83°C per 2 ore, all’interno di un sacchetto sottovuoto. All’interno di un thermomix, unire il pan brioche e il latte appena cotti con gli altri ingredienti. Portare la temperatura a 80°C. Mettere il composto in un bussolotto pacojet. Abbattere e pacossare.
Per l’insalatina di uvetta e fragole:
Tagliare le fragole a brunoise. Unire tutti gli ingredienti, lasciare marinare per una notte.
Per la finitura:
Disporre l’insalatina di uvetta e fragole sulla base del piatto. Adagiare sopra il gelato. Servire, a parte, con la torta di rose.
Il commento:
Realizzata per la prima volta nel 1400 a Mantova, in occasione delle nozze di Isabella d’Este e Francesco Gonzaga, la Torta di rose è un dolce a base di pasta lievitata soffice e profumato, ideale per le occasioni di festa. La sua forma, che si ispira a un mazzo di rose, è infatti particolarmente scenografica. Per questo motivo, durante il periodo natalizio, lo chef Michele Minchillo ha pensato di servirla a Crema nel suo ristorante Vitium – l’unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona – in una versione insolita, ispirata a un ricordo d’infanzia. “Nella mia interpretazione, la torta di rose è al cioccolato e viene servita con gelato al pan brioche” spiega lo chef Minchillo. “Il motivo? Volevo creare un vero e proprio gioco di temperature e consistenze, capace di ricordare la merenda a base di pan bauletto e crema di cacao e nocciole che, in molti, facevamo da bambini”.
Buon appetito!