Ricetta “Tartare di muggine al mandarino selvatico con bottarga di Cabras, crema di caviale di muggine e polvere di sedano”- chef Valeria Parisi – Plato Bistrot – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi del ristorante Plato Bistrot di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Tartare di muggine al mandarino selvatico con bottarga di Cabras, crema di caviale di muggine e polvere di sedano”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Cenone di capodanno
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: Plato Bistrot
Via della Pineta, 88 a
09126 Cagliari (CA)
Tel. 370 1163167
platobistrot@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di filetto di muggine (un pesce da 1200 gr)
Una baffa da 300 gr di bottarga di cabras
3 mandarini veri, quelli aspretti
Cristalli di sale affumicato di Cipro
Olio evo
1/2 Sedano
2 cucchiai prosecco
50 gr. Uova fresche di muggine
1 limone
1 punta di xantana
Procedimento:
Da un muggine di pezzatura circa 1200 gr levate i filetti e conservate le uova.
Dalle uova poste in frigo sottovuoto o in un barattolo di vetro per 48 ore con 1/3 di sale marino medio otterremo il caviale.
I filetti invece, privati delle spine e della pelle, in congelatore per almeno 48 ore.
Passato il periodo di congelamento (importante per distruggere eventuale presenza di anisakis), tagliate la polpa di muggine con un coltello bene affilato in cubetti di circa 4mm e marinate per circa mezz’ora nel succo di mandarino che avrete spremuto previo grattugiarne la buccia.
Lavorate le uova di muggine a bagnomaria con il succo di mezzo limone e il Prosecco per 5 minuti con acqua a 95 gradi frullando nel frattempo con un frullatore a immersione; dopodiché incorporate 150 gr di olio evo, fate riposare in frigo.
Separate le foglie del sedano dalle coste.
Le foglie: in forno statico a settanta gradi finché non le sentite perfettamente secche (ci vorranno circa due ore) dopodiché tritatele al massimo dell’intensità per circa 15 secondi e setacciatele ottenendo in questo modo la polvere di sedano.
Le coste invece, le triterete finemente col frullatore ad immersione con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di acqua, aggiungete un pizzico di xantana e continuate a frullare fino ad ottenere una crema verde. Setacciate i residui solidi.
Separate a questo punto la polpa del muggine dal succo, condite col sale affumicato leggermente pestato e con olio evo.
Coppate la polpa e slamellate sopra parte della bottarga, quella restante grattugiatela ed usatela per decorare intorno.
La polvere di sedano usatela per dare punti di verde.
La crema di uova e quella di sedano usatela per creare a piacimento piccoli interventi sul piatto.
Spargete a piacimento la buccia grattugiata del mandarino
Buon appetito!