Tortello ripieno d’anatra, salmì di piccione e rafano – chef Alessandro Parodi – Materia Bistrot – Savona
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Lo chef Alessandro Parodi del ristorante Materia Bistrot di Savona (SV) ci propone la sua ricetta “Tortello ripieno d’anatra, salmì di piccione e rafano”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Alessandro Parodi
Ristorante: Materia Bistrot
Via Untoria, 45R
17100 Savona (SV)
Tel. 019 2212655
bistrot.sv@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
250 gr farina 00
225 gr tuorli
Per il ripieno:
2 cosce d’anatra
1 cipolla
brodo di pollo q.b.
vino rosso
parmigiano 70 gr
burro 50 gr
Per il salmì di piccione:
1 piccione
1 cipolla
1 sedano
2 carote
q.b. di cannella, pepe, alloro e chiodi di garofano
1 l di vino rosso
Per l’aria di rafano:
50 gr Rafano
200 gr Panna
1 gr lecitina di soia.
Procedimento:
Per la pasta:
Impastare, far riposare il panetto e poi stenderlo realizzando i tortelli
Per il ripieno:
Scottare le cosce in una padella di ghisa a secco e sfumarle con il vino rosso a parte fare una brunoise di cipolla e farla dorare con un filo d’olio dopodiché inserire le cosce e bagnare con il brodo di pollo caldo, far sobbollire per 3/4 ore finche la carne non si stacca dall’osso.
A questo punto con l’aiuto di una planetaria dotata di foglia mettiamo a girare il composto senza ossi e inglobiamo il parmigiano e il burro, dopodiché mettere tutto in una sac a poche e far riposare in frigo.
Per il salmì di piccione:
Disossare i piccioni e scottare in padella le cosce e petti in padella mentre le carcasse verranno messe in forno a 180°C per 30 minuti, dopodiché tagliare in pezzi grossolani le verdure e le spezie, mettere tutto in un contenitore ermetico, aggiungere carcasse, petti e cosce e dopodiché ricoprire tutto con il vino rosso, lasciar maturare il tutto per almeno 2 giorni.
Al secondo giorno filtriamo la soluzione recuperiamo solo il vino con tutti i suoi odori e profumi e riduciamo lentamente fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Per l’aria di rafano:
Grattugiare il rafano all’interno della panna e aggiungere la lecitina di soia e frullare il tutto.
Impiattamento:
Cuocere i tortelli in acqua abbondante e salata, scolarli e mantecare con due cucchiai di salmì, frullare l’aria di rafano e con un cucchiaio creare delle chiazze nel piatto.
Buon appetito!