Riso Limone – ricetta chef Andrea Leali – Casa Leali – Puegnago del Garda
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Lo chef Andrea Leali del Ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda (BS) ci propone la sua ricetta “Riso Limone”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Andrea Leali
Ristorante: Casa Leali
Via Valle, 1
25080 Puegnago sul Garda (BS)
Tel. 366 5296042
http://www.casalealiristorante.it
casalealiristorante@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo di limoni:
6 lt acqua
200 gr cipolla bianca
150 gr limone spremuto (tenere da parte il succo)
140 gr sedano
30 gr finocchio
40 gr scalogno
6 foglie limone
Qb sale
Per la polpa di limoni:
1 kg limoni spremuti
1 kg sale grosso
Per la polvere di foglia di limone:
q.b. di foglie di limoni fresche
Per il risotto:
240 gr riso carnaroli
60 gr polpa di limone
50 gr burro
25 gr olio extravergine d’oliva varietà Casaliva
30 gr Parmigiano 24 mesi
20 gr succo di limone
20 gr vino bianco
2 gr pepe timut
Procedimento:
Per il brodo di limoni:
Bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento, filtrare e scartare i solidi, salare leggermente.
Per la polpa di limoni:
Inserire i limoni in un sacchetto sottovuoto e tenerli a maturare a temperatura ambiente per circa 45 giorni. Una volta maturati nel sale, lavarli dal grosso del sale e metterli a dissalare per una giornata cambiando di frequente l’acqua.
Eliminare i semini e le fibre verdi che tengono il frutto attaccato alla pianta, tagliare grossolanamente, passarli in uno scola insalata e quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia, se necessario, setacciate la polpa.
Conservare in frigorifero.
Per la polvere di foglia di limone:
Lavare le foglie di limone e metterle quindi a seccare a 75°C fino a completa essiccatura.
Frullare e setacciare, conservare in un luogo asciutto.
Per la polvere di limone bruciato:
Tagliare a spicchi i limoni spremuti e metterli in forno a 230°C per circa 7/10 minuti, abbassare la temperatura e lasciar seccare i limoni in forno fino a completa essiccatura, frullare e setacciare.
Per il risotto:
Tostare il riso a secco e sfumare con il vino e il limone miscelati insieme, portare a ¾ di cottura dove poi sarà il momento di inserire la polpa di limone. Portare a cottura il riso e tenerlo asciutto e mantecarlo fuori dal fuoco, in caso ce ne sia bisogno, correggere con qualche goccia di brodo, correggere di acidità e aggiungere il pepe timut.
Servire su un piatto caldo e dressare con le polveri di limone che avremo avuto cura di miscelare in parti uguali.
Buon appetito!