Risotto alle pesche, limone arrosto, coppiette di calamaro e maggiorana – ricetta chef Alessandro Borgo – Giulia Restaurant – Roma
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Lo chef Alessandro Borgo del ristorante Giulia Restaurant di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Risotto alle pesche, limone arrosto, coppiette di calamaro e maggiorana”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Alessandro Borgo
Ristorante: Giulia Restaurant
Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a
00186 Roma (RM)
tel 06 95552086
https://www.giuliarestaurant.it
info@giuliarestaurant.it
Ingredienti:
300 gr Risotto
1 kg Pesche
4 pezzi di Calamari
1 kg Limoni
6 gr di Maggiorana
semi di finocchio
peperoncino in polvere
paprika affumicata dolce
sale
zucchero.
Procedimento:
Cuocere il risotto e mantecarlo con crema di pesche, Parmigiano e burro.
La crema si ottiene cuocendo le pesche con carta stagnola in forno a 190°C per 25 minuti e poi frullandole.
Preparare le coppiette di calamaro frullando insieme i semi di finocchio, del peperoncino in polvere, della paprika affumicata dolce, sale e zucchero.
Con la polvere molto fina che si ottiene andare a panare il calamaro e metterlo in essiccatore.
Preparare poi la polvere di limone arrosto lavando i limoni di Amalfi bruciandoli e mettendoli in forno a 180°C per 40 minuti.
Spostarli poi nell’essiccatore per 48 ore a 40°C, infine frullarli e setacciarli per ottenere la polvere.
Alla base del piatto disporre un crudo di calamaro tagliato al coltello e condito con pepe, scorza di lime, olio e sale Maldon, su questo andare a disporre il risotto alle pesche e ultimare con olio al cipollotto, polvere di limone arrosto, coppiette di calamaro, pesca bruciata e foglioline di maggiorana.
Buon appetito!