Spaghettino tiepido al limone, tartufi di mare, cagliata di mandorle, ciliegino verde – ricetta chef Alessandro Cozzolino – La Loggia di Villa San Michele – Fiesole
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Lo chef Alessandro Cozzolino del ristorante La Loggia di Villa San Michele dell’Hotel Belmond Villa San Michele di Fiesole (FI) ci propone la sua ricetta “Polvere di stelle – Spaghettino tiepido al limone, tartufi di mare, cagliata di mandorle, ciliegino verde”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Alessandro Cozzolino
Ristorante: La Loggia di Villa San Michele
c/o Hotel Belmond Villa San Michele
Via Doccia, 4
50014 Fiesole (FI)
Tel. 055 5678200
https://www.belmond.com/restaurants/europe/italy/florence/ristorante-la-loggia
vsm.fbvsm@belmond.com
Ingredienti per 4 persone:Elementi:Spaghettino casareccioZest di LimoneTartufi di mareCagliata di mandorleCiliegino verde polpaPolvere di limonePepe PenjaFinocchietto marinoPer i Tartufi di mare:4 kg tartufi di mareAglioGambi di prezzemoloBucce di limonePer lo spaghettino:250 g semola di grano duro 8612 Petra350 g acquaOlio evo moraiolo5 g SalePer la cagliata di mandorle:120 g mandorle pelate e tostate170 g acqua10 g succo limone50 g Concassè di pomodori VerdiPer la polvere di limone:Scorzetta di un limone
Procedimento:Per i Tartufi di mare:
Aprire i tartufi di mare, precedentemente spurgati, in aglio,olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.
Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e una volta intiepiditi, con l’aiuto di uno spelucchino separare il frutto dal guscio bivalve.
Il frutto andrà immerso nel succo di cottura e con i gusci si effettua un “risciacquo” rosolando il tutto in aglio, olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.
Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale
Dopo 5 minuti di bollore e filtrare tutto a chinois a maglia fine.
Per lo spaghettino:
Procedere come una semplice pasta fresca e trafilare in Monferrina allo spessore richiesto.
Cuocere lo spaghettino 4 minuti in acqua leggermente salata e risottarla 3 minuti in padella all’aglio, olio e succo di tartufi di mare al limone.
Attenzione al sale poichè la sapidità dei tartufi è abbastanza incisiva. Mantecare con olio evo cultivar Bella e pepe Penja.
Per la cagliata di mandorle:
Emulsionare le mandorle precedentemente tostate, l’acqua e il succo di limone.
Lasciar cagliare 24 ore, filtrare e aggiungere la concassè di ciliegino verde.
Per la polvere di limone:
Sbollentare 6 volte le bucce di limone fiorentino non trattate e prive del “pane” ovvero la parte bianca.
RIporle nel disidratatore ad una temperatura di 80 gradi secca per una veloce essiccazione.
Frullare tutto in macina e setacciare per eliminare impurità.
Impiattamento:
Riporre la cagliata alla base del piatto.
Predisporre al di sopra lo spaghettino risottato ai tartufi di mare e condirlo con finocchietto marino fresco, polpa di ciliegino e pepe Penja macinato al momento.
Al tavolo verrà spolverato di polvere di limone ovvero la nostra polvere di stelle.
Buon appetito!
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