Spaghettone freddo, gambero viola, carota, broccolo e lime – ricetta chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel ***** di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Spaghettone freddo, gambero viola, carota, broccolo e lime”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
10 Spaghettoni artigianali
5 gamberi viola di Santa Margherita
500 g carote
500 g broccoli
1 lime
8 g agar agar
uova di salmone / Caviale
Procedimento:
Per lo spaghettone:
Cuocere in acqua salata, scolare al dente e raffreddiamo. Una volta freddi stendiamo su un tagliere e tagliamo a metà, da avere venti spaghetti.
Con l’aiuto di un stampo per cannolo formiamo dei cilindri e abbattiamo.
Per i gamberi:
Puliamo i gamberi, privandoli del filamento interiore, ridurli a tartare e condiamo con sale, olio extra vergine delicato, zest di lime e lasciamo riposare.
Per le carote e i broccoli:
in un pentolino portiamo a cottura le carote e i broccoli, separatamente, aggiustiamo di sale e frulliamo. Portiamo a 85°C e uniamo a 500 g di crema 4 g di agar agar, abbattiamo in positivo.
Una volta freddo frulliamo e passiamo allo chinoise.
Composizione del piatto:
prendiamo un cilindro di spaghetti, con un sac-a-poche mettiamo la tartare di gamberi e lasciamo riprendere a temperatura ambiente.
Posizionarlo sul piatto e con i gel di verdure fare un gioco a piacere, uova di salmone o caviale sopra gli spaghetti, una grattugiata di lime, sale maldon e un filo di olio extra.
Potete anche sostituire la tartare di gamberi con la tartare di tonno, gel di melanzane, cacao e mentuccia per aver un gusto più deciso.
Buon appetito!