Summer time – ricetta Pastry chef Annalisa Borella
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La Pastry chef Annalisa Borella ci propone la sua ricetta del dessert “Summer time”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Pastry chef: Annalisa Borella
info@annalisaborella.com
Ingredienti per 4 persone:
500 gr anguria
500 gr ananas
500 gr melone
500 gr melone bianco
200 gr carote
200 gr cetrioli
300 gr mele verdi
300 gr pesche tabacchiere
Per la frutta in osmosi con sottovuoto:
100 gr succo limone
100 gr polpa fragola
100 gr ace
100 gr arancia
3/4 parisienne di diverse dimensioni
Per il brodo freddo:
600 gr di acqua
80 gr zucchero
10 gr foglie di tè bianco
150 gr di bucce di pesca tabacchiera
20 gr foglie di verbena fresca
Per decorare:
Erbe e fiori a piacere.
Procedimento:
Fase uno:
4 sfere di anguria
5 sfere di melone giallo e bianco piccole e grandi
6 sfere di pesca tabacchiera medie
3 sfere di ananas
6 piccole sfere di carota
consiglio:
ogni frutto è stato messo sottovuoto con altre tipologie di succo.
Ad esempio il melone sottovuoto al 100% con del succo di limone, l’ananas con del succo di fragola, la carota con succo ace e così via!
Potete divertirvi perché ogni frutto avrà il sapore di un altro frutto!
Fase due:
Sfere di mela verde e cetriolo:
6 piccole sfere mela verde
6 piccole sfere cetriolo
Messe in congelatore per farle congelare così da rendere “effetto sorbetto” nel dessert.
Fase tre:
Sfere di pesca tabacchiera cotte grigliate
Prendere le sfere di pesca tabacchiera precedentemente preprare e grigliarle
consiglio:
ottime cosparse leggermente con dell’olio al basilico.
Fase quattro:
Brodo freddo tè, pesca e Verbena
In una casseruola portare a bollore l’acqua con lo zucchero.
Mettere in infusione per 12 minuti le foglie di tè bianco.
Togliere ed aggiungere ancora caldo le bucce di pesca tabacchiera e la verbena.
Lasciare in infusione in frigorifero a +4 fino a quando il tutto sara’ completamente freddo. Filtrare le bucce e la verbena recuperando il liquido.
Mantenerlo in frigorifero fino al servizio del piatto.
Assemblaggio:
In una fondina creare una coreografia di palline alternando dimensioni e colori.
Lasciare le sfere congelate di mela e cetriolo per ultime per far sì che la temperatura non salga.
Guarnire con erbe e fiori.
Versare con un bricchetto il brodo di pesca, Verbena e tè bianco.
Servire!
Biografia:
Creative Pastry chef, Annalisa Borella collabora oggi come consulente per la pasticceria di molteplici fine dining e ristoranti stellati e segue la sezione dessert al piatto dell’Alta Formazione di Tione in Trento.
Forte di esperienze pluriennali in prestigiosi ristoranti sia nazionali che internazionali, come con i fratelli Roca al Celler de Can Roca, Villa Feltrinelli con Baiocco e l’Albereta con Gualtiero Marchesi, è stata parte della brigata dello chef Mauro Colagreco al Mirazur di Menton quando, nel 2019 gli è stato assegnato il premio “Miglior ristorante del mondo”.
Le creazioni di Annalisa Borella sono essenziali e ricche di emozioni.
Una pasticceria d’animo, di essenza e di spirito.
Armonie del territorio e sguardo internazionale allo stesso tempo.
Buon appetito!