Tortelli capesante e dragoncello con carciofi e corallo disidratato – ricetta chef Giuseppe Mulargia – Le Spighe – Roma
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Lo chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Tortelli capesante e dragoncello con carciofi e corallo disidratato”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Giuseppe Mulargia
Ristorante: Le Spighe
c/o Grand Hotel Palatino
Via Cavour, 213/M
00184 Roma (RM)
https://www.hotelpalatino.com
info@hotelpalatino.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
100 gr. semola di grano duro rimacinato
200 gr. farina 00 grano tenero
210 gr. tuorlo
Sale q.b.
Per la farcia del tortello:
100 gr. capesante fresche con il corallo
100 gr. patate rosse
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Dragoncello fresco q.b.
Per la crema di carciofi:
200 gr. carciofi freschi
1 spicchio di aglio in camicia
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Procedimento:
Per la Pasta:
Preparare la planetaria, utilizzando il gancio come punta.
Una volta pronta, aggiungere le farine e, poco alla volta, il tuorlo d’uovo.
Tagliare a fette l’impasto e stenderlo fino a renderlo quasi “trasparente”, così da ottenere una sfoglia (aiutarsi, se possibile, con una macchina).
Disporre la sfoglia lavorata su un bancone precedentemente spolverato con della farina di semola e ricavare dei dischi da 5 cm.
Dopo aver bollito in abbondante acqua salata le patate, pelarle e schiacciarle grossolanamente.
Pulire le capesante privandole del corallo, che andrà conservato in frigo fino al momento della lavorazione, tagliarle a dadini ed unirle alle patate regolando l’impasto con sale, pepe e dragoncello.
Mettere l’impasto in un sac a poche e disporne un ciuffetto al centro del disco di sfoglia, piegarlo a metà, ricavando una forma simile ad una mezza luna e cercando di lasciare meno aria possibile all’interno. Una volta fatto, unire le due estremità e si otterranno i tortelli.
Per la crema di Carciofi:
Pulire i carciofi privandoli delle prime foglie esterne, tagliarli a metà e eliminare la peluria, dopodiché saltarli in padella con olio ed aglio fino a cottura completa e frullarli in un mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
Per il Corallo:
Prendere il corallo che si è conservato in frigo, asciugarlo ed infornarlo a 120 °C, fino a completa disidratazione. Lasciarlo raffreddare e dopo tritarlo a coltello fino ad ottenere una polvere sottile.
Terminata la preparazione degli ingredienti, cuocere i tortelli in acqua salata e scolarli dopo 3-4 minuti. Una volta cotti, impiattarli, disponendo sulla base la crema di carciofi, i tortelli e decorare con il corallo disidratato e foglioline di dragoncello.
Buon appetito!