Tortello con farina di castagne ripieno ai porcini e patata rossa del Salento su fonduta di formaggio Canestrato Murgiano – ricetta chef Francesco Cicala – Torre Brayda – Cerignola
Share on Facebook!
Lo chef Francesco Cicala del ristorante Torre Brayda di Cerignola (FG) ci propone la sua ricetta “Tortello con farina di castagne ripieno ai porcini e patata rossa del Salento su fonduta di formaggio Canestrato Murgiano”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Francesco Cicala
Ristorante: Torre Brayda
Via Teano, Km 2,00
71042 Cerignola (FG)
Tel. 0885 424986
torrebrayda.ricev@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia del tortello:
200 g di farina di castagne
300 g di farina 00
300 g di uova
Per il ripieno ai porcini:
1 kg di porcini freschi
200 g di patate rosse bollite
100 g di scalogni
2 tuorli d’uova
100 g di parmigiano
40 g prezzemolo
50 ml di moscato di Trani
70 ml di vino bianco secco
sale e pepe
100 ml di olio evo
50 g di burro
500 ml di panna fresca
500 g di formaggio Canestrato semi stagionato pugliese Alta Murgia
Salvia fresca
Procedimento:
Per la pasta:
Setacciamo la farina di castagne sul piano di lavoro in modo da eliminare i piccoli grumi presenti. Uniamo anche l’altra farina sempre setacciata, mescoliamo e disponiamo a fontana.
Rompiamo le uova in una ciotola, uno alla volta, e versiamo al centro della fontana.
Impastiamo gli ingredienti per una decina di minuti fino a quando otteniamo un impasto liscio ed elastico.
Avvolgiamo la pasta in un foglio di pellicola per alimenti e lasciamola riposare 30 minuti.
Per il ripieno:
Tritiamo gli scalogni e mettiamoli in padella con olio evo e stufiamo.
Aggiungiamo i porcini nettati e tagliati a piccolissimi pezzettini e lasciamo cuocere per 10 minuti. Sfumiamo con il moscato e il vino bianco e lasciamo asciugare il composto.
Regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo infine il prezzemolo tritato.
Intanto schiacciamo le patate con uno schiacciapatate e le uniamo ai funghi, i tuorli e al parmigiano. Formiamo i tortelli.
In un padellino scaldiamo la panna a 80°C, aggiungiamo il formaggio Canestrato a piccole scagliette e mescoliamo.
Passiamo tutto il composto al mixer, filtriamo al passino.
In una padella mettiamo del burro e lasciamo spumare, aggiungiamo la salvia tagliata a julienne, poca acqua minerale gasata ghiacciata.
Scoliamo i tortelli prima messi in cottura e lasciamo delicatamente saponare.
Impiattiamo con un fondo di salsa al canestrato pugliese decoriamo con dell’olio verde alle erbette e con dei funghi porcini.
Buon appetito!