Ricetta Stellata Anatra laccata all’arancia e cipollotti – chef Andrea Larossa – Larossa * – Alba
Lo chef Andrea Larossa del ristorante una stella Michelin Larossa di Alba (CN) ci propone la sua ricetta dell’Anatra laccata all’arancia e cipollotti.
Chef: Andrea Larossa
Ristorante: Larossa 
Via Sabaudia, 4
10133 Torino (TO)
Tel. 011 19018365
www.ristorantelarossa.it
info@ristorantelarossa.it
Ingredienti
6 anatre (senza testa ed eviscerate)
20 cipolle borettane
2 Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP
80 g di composta di arancia amara
50 g di succo di arancia amara
5 g di agar agar
300 g di fondo di anatra
125 g di salsa di soia
125 g di succo di arancia
50 g di zucchero
olio evo
olio di semi di girasole
2 cipolle bionde
1 limone
sale rosa
sale
Procedimento:
Per le anatre:
privare le anatre del loro petto, incidere la pelle a croce e inserirle in sacchetti sottovuoto con olio evo e sale rosa, riporre in abbattitore per 30 minuti. Inserirle poi nel roner a 60 °c per 35 minuti, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Con le carcasse, impostare il forno a 280 °c e tostarle per 20 min. In casseruola alta, inserire olio di semi, la cipolla bionda tagliata grossolanamente con la buccia, rosolare e inserire le carcasse coprendo la superficie con del ghiaccio. Quando il ghiaccio sarà totalmente sciolto, inserire acqua calda fino a coprire le carcasse. Far sobbollire a fuoco basso per almeno 72 ore, aggiungendo dell’acqua per tenere le carcasse sempre coperte. Al termine delle ore, filtrare il tutto con un colino cinese e far restringere fino ad ottenere un fondo bello denso e colloso. Aggiungere il succo di arancio, la salsa di soia e lo zucchero e far tirare fino a riottenere un fondo lucido e denso.
Per le cipolle:
pelare le cipolle rosse e dividerle in 8, eliminare le pellicine tra un petalo e l’altro, inserirle in un sacchetto sottovuoto, spremerci un limone e chiudere sottovuoto. Lasciar macerare per almeno 12 ore. Con le cipolle borettane, privarle della pelle, inserirle in un sacchetto sottovuoto con olio evo, sale e timo, e cuocerle per i minuti necessari a vapore fino a sentirle tenere. Una volta cotte creare con acqua, salsa di soia e zucchero una bagna dove ancora calde immergere le cipolle borettane, e lasciarle riposare per almeno 3 giorni.
Per i cipollotti togliere la parte verde, pulire la radice e cuocerli alla brace.
Per il gel di arancia amara:
inserire l’agar agar a freddo nel succo di arancia amara, scioglierlo totalmente e portare a bollore, togliere dal fuoco e disporre in una gastro e far raffreddare. Quando sarà gelificata frullare con il bimby fino a consistenza setosa.
Per la cottura dei petti di anatra:
In una padella, inserire poco olio, portarla a padella rovente, salare i petti sulla pelle e scottare i petti solo dalla parte della pelle, toglierle, laccarle con il loro fondo e lasciarle riposare su una graticola per 20 min. in forno a 180 °c scaldare i petti per 3 min e servirli inserendo tutti gli ingredienti.
Buon appetito!