Petto d’anatra, riduzione di Vermentino, Moscato e miele, mais e cipolla borretana – ricetta chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel ***** di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Petto d’anatra, riduzione di Vermentino, Moscato e miele, mais e cipolla borretana”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
Per il petto d’anatra:
1 petto d’anatra femmina
Rosmarino
Sale
Pepe
Per la pannocchia:
1 pannocchia
Sale
Pepe
Olio
Per la riduzione:
Fondo d’anatra
Vermentino
Moscato
Miele
Cipolle borretane
Procedimento:
Per il petto d’anatra:
Puliamo il petto d’anatra, incidiamo la pelle e imbustiamo in sottovuoto con una noce di burro, i sapori, portiamo il roner a 60 gradi e immergiamo il petto per 3 ore.
Per la pannocchia:
Dopo aver pulito la pannocchia, insaporiamo con sale e pepe e cuociamo sottovuoto per 60 minuni a 85 gradi
Per la riduzione:
Dopo aver preparato il fondo d’anatra, come per un fondo bruno, mettiamo in un pentolino, fondo, Vermentino, Moscato in parti uguali, un cucchiaio di miele e portiamo a riduzione, con una consistenza sciropposa
Per le cipolle borretane:
mettiamo le cipolle in teglia con olio, sale e pepe, mettiamo in forno 5 minuti a 200 gradi.
Mettiamo sottovuoto e finiamo la cottura a 85 gradi per 15 minuti.
Per la finitura del piatto:
scottiamo il petto d’anatra con burro di cacao, fino ad una bella crosta dorata e croccante, in un altra padella, scottiamo il mais e le cipolle, passiamo il tutto in forno per 5 minuti a 190 gradi.
Lasciamo riposare.
Mettiamo la salsa nel piatto a piacere, porzioniamo l’anatra e sistemiamo la carne, la cipolla ed il mais.
Guarniamo a piacere con alloro fritto, rosmarino fresco e pomodorino confit.
Buon appetito!