Anguilla & karkadè – ricetta chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Anguilla & karkadè”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
1 anguilla
4 cipolline borettane
Karkadè in fiori secchi
50 g di sakè
50 g di mirin
50 g salsa di soia
50 g zucchero di canna
50 g aceto di riso
50 g zucchero semolato
Aceto di mele
Agar agar
Procedimento:
Eviscerare l’anguilla e ricavare 2 filetti.
Cuocere i filetti a vapore per pochi minuti fino a quando la pelle si staccherà facilmente dalla carne. Eliminare la pelle e le spine.
Unire il sakè, lo zucchero di canna, la salsa di soia, il mirin e l’aceto di riso.
Sobbollire fino a raggiungere una consistenza mielosa.
Laccare l’anguilla e passarla sotto al grill continuando a laccare con un pennello da cucina per almeno 3-4 volte.
Mondare le cipolline borettane, immergerle in una soluzione di aceto di riso e zucchero semolato (50/50), cuocere per 10-15 minuti, tagliare a metà ed arrostire velocemente solo su un lato.
Scaldare 100 g di acqua fino a bollore, aggiungere 10 g di karkadè e lasciare in infusione fino a raffreddamento.
Filtrare, aggiungere 1,2 g di agar agar, portare a 90°C, raffreddare e frullare fino ad ottenere un gel liscio.
Composizione del piatto:
posizionare il gel di karkadè al centro del piatto, adagiare l’anguilla laccata, le cipolline borettane arrostite.
Completare con qualche goccia di salsa utilizzata per il laccaggio e della polvere di karkadè.
Buon appetito!