Asiago DOP
L’Asiago DOP è un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, prodotto in due diverse tipologie denominate Asiago pressato e Asiago d’allevo.
Se la zona di produzione è situata ad un’altitudine non inferiore ai 600 metri, è possibile aggiungere alla dicitura Asiago DOP la specifica “di montagna”.
Nell’Altopiano di Asiago, fin dall’anno 1000 si produceva un gustoso formaggio. La tecnica casearia si è poi meglio sviluppata a partire dai primi anni del diciassettesimo secolo, allargando la produzione alle zone vicine all’Altopiano di Asiago.
Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.
Inizialmente si usava latte di pecora, mentre dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, la materia prima usata è il solo latte vaccino.
Il latte deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta.
Per la produzione dell’Asiago Pressato viene utilizzato latte intero, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino ed eventualmente modeste quantità di cloruro di sodio.
Per l’Asiago d’allevo il latte è parzialmente scremato, eventualmente addizionato di lisozima, aggiunta non permessa per il formaggio “prodotto della montagna”.
La prima fase della preparazione dell’Asiago è la salatura, che qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia.
Segue la stagionatura per un periodo minimo di 20 giorni per il tipo pressato, 60 per il tipo d’allevo e di 90 giorni se “prodotto della montagna”.
L’Asiago pressato ha crosta sottile ed elastica, pasta di colore bianco o leggermente paglierino, occhiatura marcata ed irregolare, sapore delicato e gradevole.
L’Asiago d’allevo ha crosta liscia e regolare, pasta di colore paglierino o leggermente paglierino, occhiatura di piccola e media grandezza, sapore da dolce a fragrante.
Il formaggio “Asiago” pressato può recare in etichetta anche l’indicazione fresco. Il formaggio Asiago d’allevo può recare in etichetta anche l’indicazione del grado di stagionatura che aumentando via via il periodo di preparazione viene chiamato stagionato, mezzano, vecchio o stravecchio.
L’Asiago DOP viene prodotto nelle intere province di Vicenza e Trento, nei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon in provincia di Padova e in parte della provincia di Treviso.
Prodotto: Formaggio
Regione: Veneto – Trentino
Tutela: DOP
Consorzio: https://www.asiagocheese.it