Baccalà, aioli e lime – ricetta chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Baccalà, aioli e lime”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 4 persone:
200 g Olio di riso
30 g aglio
150 g latte di soia
Il succo di 2 lime
800 g Baccalà dissalato
100 g Daikon
500 g Lische di pesce bianco
200 g di cipolle
100 g Sedano
50 g di carote
100 g di cipollotto
50 g Tapioca
500 ml di olio di semi di arachidi
Sale q.b
Pepe bianco q.b
20 g di Olio extravergine
3 g Aceto di vino bianco
Procedimento:
Per la tapioca:
tagliare la tapioca alla mandolina e friggerla con l’olio di semi di arachidi a 160°C per alcuni minuti.
Per la maionese al lime:
con un minipimmer emulsionare la metà dell’olio di riso con la metà del latte di soia, appena sarà dalla consistenza giusta insaporire con sale e succo di lime.
Per il fumetto:
portare a bollore le lische di pesce con dell’acqua fredda e schiumare, aggiungere il sedano, carote, cipolle, cipollotto e cuocere per 40 minuti. Filtrare e far ridurre.
Per il daikon:
affettare il daikon con una mandolina e metterlo in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e pepe bianco e lasciarlo marinare per 12 ore.
Per l’aioli:
sbollentare l’aglio un paio di volte in acqua calda e un pizzico di aceto, poi frullare e tenere da parte.
Emulsionare l’altra parte dell’olio di riso e il latte di soia e quando hanno raggiunto la consistenza giusta aggiungere la purea di aglio e condire con il sale.
Per il baccalà:
dissalare il baccalà in un contenitore per almeno tre giorni (facendo attenzione a cambiare l’acqua ogni 12 ore), porzionarlo e cuocerlo i forno a 150°C per almeno 5 minuti.
Finitura piatto:
posizionare il baccalà cotto al centro di un piatto fondo, coprirlo con la salsa aiolì, intorno adagiare il daikon tagliato e nappare con il fumetto di pesce. Poi aggiungere la maionese di lime e chips di tapioca.
Buon appetito!