Baccalà, salsa sfincione, panella soffiata e olio alla menta – ricetta chef Giuseppe Guardì – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi – Cinisi
Share on Facebook!
Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Baccalà, salsa sfincione, panella soffiata e olio alla menta”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it
Ingredienti per 4 porzioni:
Baccalà 480 g
Timo q.b.
farina di ceci 250 g
acqua 750 g
sale e pepe q.b.
cipolla bianca 4
10 sarde sotto sale o acciughe
Polpa pomodoro 1 kg
2 cucchiai di estratto di pomodoro
Zucchero 2 cucchiai
Olio d’oliva 1 bicchiere
Origano q.b.
Olio di semi 500 g
1 spicchio d’aglio
30 g di menta in foglie.
Procedimento:
Per il Baccalà:
dissalare, porzionare e arrotolare con pellicola, per dare una forma a tuo piacimento al baccalà. Chiudete in una busta sottovuoto con all’interno 1 rametto di timo e 1 filo d’olio. Cuocere in olio cottura 85°C per 6 minuti.
Per la salsa sfincione:
Sbucciate le cipolle, quindi affettatele sottilmente.
Fatele stufare in un tegame aggiungendo l’acqua sufficiente ad inzupparle, ma non ricopritele.
Quando tutta l’acqua sarà evaporata e le cipolle risulteranno appassite aggiungere l’olio, naturalmente se vi sembrano già stufate ma c’è ancora dell’acqua, eliminatela.
Fate soffriggere le cipolle con l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete i filetti di sarde salate sgocciolate, che pian pianino si scioglieranno.
A questo punto versate la polpa di pomodoro o i pelati spezzettati, quindi aggiungete l’estratto di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua tiepida o poco più e infine due cucchiai colmi di zucchero.
Aggiustate di sale (prima assaggiate, le sarde salate apportano molto gusto) e pepate leggermente. Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a lungo, non meno di un’ora!
Il segreto di un buon sugo sta tutto nella cottura, che deve essere lunga, ma a fiamma bassissima.
Ogni tanto date una controllata e mescolate.
Per la panella soffiata:
procedimento panella classica, quando e pronta stendere in due fogli di carta da forno fate essiccare in forno a 70 g per 3 ore. Dopo friggere in olio caldo 180°C.
Per l’olio alla menta:
Il primo passaggio prevede di lavare e asciugare accuratamente le foglie di basilico e di menta, dopodiché andranno strappate con le mani.
Durante quest’ultimo procedimento è consigliabile non utilizzare il coltello, onde evitare che la clorofilla possa subire l’ossidazione.
A questo punto, prendere l’aglio e tagliarlo in quattro spicchi che andranno successivamente pelati. In una pentola versare l’olio e farlo scaldare, facendo attenzione che non frigga, infatti non appena appaiono le prime bollicine è preferibile spegnere la fiamma. Adesso è possibile aggiungere la menta e lasciare raffreddare il tutto, avendo cura di coprire gli ingredienti con un coperchio apposito.
Una volta raffreddato bisogna travasare gli ingredienti all’interno di una bottiglia, che deve essere necessariamente di colore scuro, poiché l’olio deve prendere luce il meno possibile.
L’olio di semi aromatizzato alla menta può essere utilizzato a tavola sin da subito; quindi, non appena è pronto e va tenuto in un luogo fresco fino a quando contiene le foglie.
Tuttavia, se si decide di conservarlo è opportuno filtrarlo dopo massimo tre giorni, onde evitare che le verdure vadano a male. Una volta filtrato, è possibile conservare il prodotto all’interno del frigorifero.
Prima di servire il baccalà bruciacchiare la pelle con il cannello.
Buon appetito!