Sfera di baccalà, crumble di taralli, salsa di pomodoro arrosto, pesto di borragine e carciofo confit – ricetta chef Francesco Cicala – Torre Brayda – Cerignola
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Lo chef Francesco Cicala del ristorante Torre Brayda di Cerignola (FG) ci propone la sua ricetta “Sfera di baccalà, crumble di taralli, salsa di pomodoro arrosto, pesto di borragine e carciofo confit”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Francesco Cicala
Ristorante: Torre Brayda
Via Teano, Km 2,00
71042 Cerignola (FG)
Tel. 0885 424986
torrebrayda.ricev@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
600 g di ottimo baccalà dissalato
100 g di crumble di taralli
400 g di pomodorini datterini
4 carciofi di San Ferdinando confit
180 ml di olio evo
50 g di sponsale
2 spicchi di aglio
scorza di limone e arancia Bio
q.b. erbe aromatiche e spezie varie
40 g di polvere di pistacchio
300 g di borragine
40 g di mandorle fresche
q.b. sale, pepe
30 g di pecorino
Procedimento:
Tagliamo la polpa del baccalà con il coltello a tartare con olio Evo, scorza di limone e arancia ed erbe aromatiche.
Lasciamo marinare.
Laviamo i pomodorini datterini e tagliamoli a metà.
Condiamo con sale, zucchero, sponsale, aglio in camicia e timo.
Inforniamo per 25 minuti a 180° C.
A cottura ultimata togliamo l’aglio, le scorze d’arancia e limone, il timo e frulliamo il tutto al mixer. Successivamente passiamo al setaccio e lasciamo in caldo.
Laviamo la borragine e scottiamola per 4 minuti in acqua bollente salata, scoliamola e mettiamola subito in acqua fredda e ghiaccio, scoliamo e strizziamo.
Mettiamo nel boccale del frullatore la borragine, il pecorino, il parmigiano, l’aglio, un pizzico di sale e uno di pepe.
Azioniamo le lame e aggiungiamo a filo 80 ml di olio Evo.
Con la tartare di baccalà formiamo delle sfere di circa 150 g e le adagiamo in una teglia forata da forno. Cuciniamo a vapore per 6 minuti circa.
Montiamo il piatto versando al centro la salsa di pomodorini, il pesto di borragine, adagiamo la sfera di baccalà, il crumble di taralli e spolveriamo con la polvere di pistacchio.
Guarniamo con il carciofo confit e la pelle di baccalà disidratata.
Buon appetito!