Bubble di banana e vaniglia al lampone, cioccolato Dulcey e frutta in osmosi – ricetta chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Bubble di banana e vaniglia al lampone, cioccolato Dulcey e frutta in osmosi”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per la banana:
500 g purea di banana
100 g latte vanigliato (infusione di latte con ½ stecca di vaniglia)
230 g zucchero
7 g agar agar
Per la pellicola di lampone:
200 g purea di lampone
15 g gomma Gellano
Per l’osmosi di frutta fresca:
300 g frutta fresca tagliata a piacere
150 g sciroppo TPT
800 g acqua
Per la mousse al cioccolato:
450 g cioccolato dulcey
750 g panna
Procedimento:
Per la banana:
portare tutti gli ingredienti a 80°, mettere negli stampi a mezza sfera e abbattere a -18°C
Una volta abbattuti creare delle sfere con le mezze sfere.
Per la pellicola di lampone:
portare la purea di lampone e il gellano a 85°C
Immeregere con uno stecchino le sfere congelate e porle su una teglia foderata di carta da forno.
Per l’osmosi di frutta fresca:
in una bacinella unire tutti gli ingredienti, sgasare in sottovuoto per almeno 5 volte. Una volta sgasate, tamponare con della corta assorbente.
Per la mousse al cioccolato:
sciogliere il cioccolato con 300 g di panna poi montare 450 g panna e incorporare.
Composizione del piatto:
stendere sul piatto 3 sfere di numero, qualche ciuffo di mousse al cioccolato e alternare con frutta fresca e qualche cialda di pasta philo, infine decorare con delle foglie di origano fresco.
Buon appetito!