Brandacujun con carciofi e trombette di Albenga – ricetta chef Andrea Codazzi – Ostaia du Mâ – Ceriale
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Lo chef Andrea Codazzi del ristorante Ostaia du Mâ di Ceriale (SV) ci propone la sua ricetta “Brandacujun con carciofi e trombette di Albenga”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera
Regione: Liguria
Chef: Andrea Codazzi
Ristorante: Ostaia du Mâ
Lungomare Diaz, 20
17023 – Ceriale (SV)
Tel. 0182 932053
https://www.facebook.com/ostaiaduma
ostaiadumaceriale@gmail.com
Ingredienti per 6 persone:600/800 g baccalà già pulito 500 g patate pelate e tagliate a cubetti 1 cipollotto o porro300 g trombette 4 carciofi spinosiOlio profumato al limoneOlio profumato all’aglio SaleL’olio si ottiene per infusione di almeno una settimana!
Procedimento:
Affettare il cipollotto e mettere a soffriggere in una pentola, meglio a bordo basso ma in grado di contenere sia le patate che il baccalà.
Aggiungere le patate e farle rosolare per 5 minuti dopodiché aggiungere il baccalà tagliato grossolanamente e un bicchiere d’acqua, abbassare la fiamma e coprire fino quando le patate saranno cotte ed il composto si sarà rassodato.
Controllare di sale perché il baccalà è spesso traditore!
A parte saltare in padella le trombette tagliate a tronchetti (se sono piccole) con olio e pochissimo sale.
Con la parte contenente i semi e gli scarti (il picciolo no!) e un pochino di acqua faremo un crema che una volta raffreddata servirà per decorare.
Per comporre il piatto servirà un coppapasta da posizionare al centro e con la crema fredda si devono fare delle “perle” di varie grandezze.
All’interno del coppapasta mettete prima le trombette tiepide poi il brandacujun ed infine un carciofo privato di spine e barba tagliato finemente e condito con i due olii profumati e sale.
Buon appetito!