Branzino CBT, peperoni al miele, vellutata di scalogno – ricetta chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel ***** di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Branzino CBT, peperoni al miele, vellutata di scalogno”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
Per il Branzino:
Branzino
Timo
Olio extra vergine
Sale grosso
Zucchero di canna
Per i peperoni al miele:
Peperoni misti
Miele
Timo
Aglio
Sale
Per la vellutata di scalogno:
Scalogno
Aglio
Acciughe sott’olio
Panna
Procedimento:
Per il branzino:
Pulire e sfilettare un branzino di mare, ricavate dei tranci da 200/220 g.
Preparare un mix di sale e zucchero e mettere sottovuoto per mezz’ora.
Trascorso il tempo, laviamo il branzino in abbondante acqua, mettere sottovuoto con olio extra vergine, timo, e immergere nel roner 12’ a 60 gradi.
Abbattere in positivo
Per peperoni:
Passiamo i peperoni in forno per togliere la pelle, mettere sottovuoto con miele, timo, l’aglio e alloro
Per la vellutata:
Sbollentiamo l’aglio per 3/4 volte insieme allo scalogno.
Trasferiamo in un pentolino con panna, qualche filetto di acciuga, e lasciamo cuocere a fuoco dolce. Frullare con mixer ad immersione e passare allo chinoise.
Per la finitura:
Rigeneriamo il branzino, scottiamo per qualche minuto, per avere la giusta doratura.
Scaldiamo i peperoni in un pentolino, da caramellare il miele, posizionarli in piatto fondo con un coppapasta, versiamo la vellutata e posizioniamo il branzino sui peperoni.
Finiamo con qualche goccia di olio al basilico, cress, lime grattugiato.
Buon appetito!