Bresaola della Valtellina IGP
La Bresaola della Valtellina IGP è un salume di alta qualità ricavato dai tagli migliori della coscia bovina ed è uno dei simboli della gastronomia Made in Italy nel mondo.
Il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento è antichissimo e la Bresaola della Valtellina è uno dei migliori prodotti della categoria nell’infinito panorama degli insaccati italiani.
La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.
Per la produzione della Bresaola viene utilizzata carne proveniente da allevamenti Europei e Sud-Americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono una materia prima di grande qualità.
Tra le razze bovine più comuni sono la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, le Garonnesi e ovviamente la razza Piemontese. Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù.
La Bresaola della Valtellina IGP vien quindi prodotta con le carni ricavate dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni e le masse muscolari che possono essere utilizzate sono la fesa, la punta d’anca, la sottofesa, il magatello e il sottosso.
La carne viene rifilata per asportare il grasso esterno e le parti tendinose e successivamente viene salata a secco con cloruro di sodio, spezie, piante aromatiche e aromi naturali.
La fase di salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni alla quale segue l’insaccamento in budello naturale o artificiale.
L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.
La stagionatura vera e propria deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità per un periodo che varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato.
Al momento della messa in commercio la Bresaola della Valtellina IGP deve avere consistenza soda, elastica, compatta e assente da fenditure. Il colore deve essere rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra e colore bianco per la parte grassa. Il profumo deve essere delicato e leggermente aromatico, il gusto gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
La Bresaola della Valtellina IGP viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.
Prodotto: Salume
Regione: Lombardia
Tutela: IGP
Consorzio: http://www.bresaolavaltellina.it
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