Capocollo di Calabria DOP
Il capocollo di Calabria è uno dei salumi tipici calabresi più conosciuti ed apprezzati.
Per la produzione del Capocollo di Calabria DOP possono essere utilizzati suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, ma sia la fase di allevamento dopo i quattro mesi di età, sia le successive fasi di macellazione e lavorazione devono avvenire nel territorio della regione Calabria.
Possono essere utilizzati suini delle razze tradizionali di taglia grande come la Apulo-Calabrese, la Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze, i suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, i suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.
Non possono essere utilizzati verri e scrofe e animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini possono essere macellati dall’ottavo mese successivo a quello di nascita e con un peso non inferiore a 140 kg.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. Non è consentito l’uso di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per la confezione del Capocollo di Calabria DOP è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale, pepe nero in grani ed in polvere, peperoncino/peperone rosso piccante o rosso dolce, aceto di vino, spezie e aromi naturali. Possono inoltre essere impiegati: destrosio, saccarosio, acido ascorbico e/o il suo sale sodico, nitrato di potassio, nitrito di sodio e colture di avviamento alla fermentazione.
Il Capocollo di Calabria DOP è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato.
Il taglio di carne selezionato dal lombo deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. La salatura dura da quattro a quattordici giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e pressatura, quindi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago e alla foratura dell’involucro. Nella fase di legatura è consentito l’utilizzo delle caratteristiche stecche. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve durare almeno 100 giorni.
Il Capocollo di Calabria DOP all’atto dell’immissione al consumo deve essere di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale e legato con spago in forma avvolgente. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone rosso. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Prodotto: salume
Regione: Calabria
Tutela: DOP