Carciofo, animella glassata, salsa di coratelle e pecorino del Santo – ricetta chef Alice Caporicci – La Cucina di San Pietro a Pettine – Trevi
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La chef Alice Caporicci del ristorante La Cucina di San Pietro a Pettine di Trevi (PG) ci propone la sua ricetta “Carciofo, animella glassata, salsa di coratelle e pecorino del Santo”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Alice Caporicci
Ristorante: La Cucina di San Pietro a Pettine
Loc. San Pietro a Pettine
06039 Trevi (PG)
Tel. 0742 381480
http://www.lacucinadisanpietroapettine.com
info@lacucinadisanpietroapettine.com
Ingredienti per 4 persone:
Per i carciofi:
4 carciofi
2 becche di aglio
30 g di olio extra vergine di oliva
10 foglie di mentuccia
20 g di vino bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Farina q.b.
1 litro di olio per friggere
Per l’animella:
160 g di animelle di gola di vitello (già pulite)
2 becche d’aglio
2 rametti di rosmarino
20 g di grasso d’anatra
50 g di burro
2 rametti di timo
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
80g di fondo di vitello
Per la salsa di coratella:
250 g di corata di agnello tagliata
1 cipolla
30 g di olio
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
30 g di tartufo nero pregiato.
Procedimento:
Per i carciofi:
lavare e mondare i carciofi.
Metterli in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, vino bianco, sale, pepe e mezzo bicchiere di acqua.
Chiudere la busta e cuocere i carciofi in forno a vapore alla temperatura di 87°C per 40 minuti. Terminata la cottura, immergere la busta in acqua e ghiaccio fino ad abbassare la temperatura di cottura.
Per le animelle:
salare e pepare le animelle.
Rosolarle in padella con olio, aglio e rosmarino fino a doratura.
Napparle con il burro ed una volta fredde metterle in una busta sottovuoto con il grasso d’anatra, olio, aglio, timo sale e pepe.
Cuocerle alla temperatura di 63°C per 50 minuti nel roner.
Una volta cotte abbattere la temperatura in acqua e ghiaccio. Aprire il sacchetto e porzionarle in quattro.
Per la salsa di coratella:
fare un soffritto con olio e cipolla, una volta appassita unire la corata, lasciar colorire e sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool coprire con il brodo, aggiungere alloro, sale e pepe e lasciar cuocere per circa 1 ora.
Una volta cotta, frullare il tutto, aggiustando la densità aggiungendo eventuale brodo.
Passare al colino fine e mettere da parte.
Per la finitura:
tamponare con carta da cucina il carciofo, aprire leggermente il fiore, passarlo nella farina e friggerlo a testa in giù.
Asciugarlo su carta assorbente e salarlo.
Rosolare le animelle in una padella antiaderente calda con un filo di olio e glassare con il fondo di vitello.
Disporre il carciofo al centro del piatto, appoggiare l’animella al centro del fiore.
Guarnire il piatto con una grattata di pecorino del Santo, qualche foglia di mentuccia, qualche lamina di tartufo nero pregiato e concludere versando la salsa di coratella.
Buon appetito!
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