Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana – ricetta chef Marco Ambrosino – Sustànza – Napoli
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Lo chef Marco Ambrosino del ristorante Sustànza di Napoli (NA) ci propone la sua ricetta “Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Marco Ambrosino
Ristorante: Sustànza
Galleria Principe di Napoli, 13
80135 Napoli (NA)
Tel. 081 3795766
http://sustanzanapoli.com
reservation@sustanzanapoli.com
Ingredienti per 4 persone:
Per i carciofi:
4 carciofi spinosi
1 spicchio aglio
30 g olive taggiasche
Q.b. acqua, vino bianco secco, sale, olio
Per il brodo:
Foglie di 4 carciofi
8 g aceto di riso
5 g salsa ponzu
1 limone
1 lime
1 arancia
10 g succo di tartufo
Q.b. acqua, sale
Per la finitura:
4 cucunci
Q.b. maggiorana
Procedimento:
Per i carciofi:
Pulire i carciofi eliminandone le foglie esterne e i gambi e mettere quest’ultimi da parte.
Far cuocere i carciofi con un po’ d’acqua salata e vino bianco per 5 minuti.
Poi, farli raffreddare e tenerli da parte.
Pelare i gambi di carciofo, fare una dadolata e rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
Aggiungere le olive denocciolate e far cuocere finché i gambi non saranno teneri.
Nel mentre, prendere i carciofi interi, condirli con sale e olio e grigliarli sul barbecue per qualche minuto.
Per il brodo:
In una pentola, mettere le foglie dei carciofi, coprire con acqua fredda e far sobbollire per un’ora. Filtrare, aggiungere al liquido l’aceto di riso, la salsa ponzu, le scorze degli agrumi e far riposare per mezz’ora.
Filtrare nuovamente, aggiungere il succo di tartufo e aggiustare di sale.
Per la finitura:
Posizionare al centro di un piatto piano il ragù preparato con i gambi dei carciofi, adagiare un carciofo grigliato e completare con il brodo, un filo d’olio extravergine, qualche rondella di cucunci e foglie di maggiorana.
Note sul piatto:
Al ristorante Sustànza, il progetto inaugurato a marzo 2023 all’interno della Galleria Principe di Napoli, lo chef Marco Ambrosino propone una cucina che è anche “un gesto sociale e un atto politico”. I suoi piatti, preparati con grande consapevolezza antropologica, sono dei veri e propri racconti di realtà. Un esempio? Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana.
“Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola” commenta Ambrosino. “A Napoli, però, si tratta di un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di renderlo il protagonista di un antipasto. Nel piatto, il carciofo cotto in acqua e vino viene grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare, un brodo acidulo aromatizzato con agrumi e impreziosito con succo di tartufo nero.
Buon appetito!