Carciofo croccante con uova di galline “Felici” a 65°, fiocchi di formaggio cagliato con acqua termale di “Fratta Terme”, asparagi, patate e fave – ricetta chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Carciofo croccante con uova di galline “Felici” a 65°, fiocchi di formaggio cagliato con acqua termale di “Fratta Terme”, asparagi, patate e fave”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
Uova di galline Felici 4
Carciofi 4
Asparagi bianchi o/e verdi 4
Fave 50 gr
Patata n.1
Latte intero fresco 500 dl.
Acqua termale salsobromoiodica 50 dl.
Olio di semi per friggere
olio EVO
sale
pepe
Procedimento:
Mettere le uova in acqua fredda, portare a 65°C e mantenere la cottura costante per un’ora, durante questo tempo, mondare i carciofi, aprirli, togliere le foglioline interne ed eventuale peluria.
Friggerli immersi nell’olio di semi a 170°C con un peso ed un coppa pasta per fare prendere la forma desiderata.
Salarli e tamponarli dall’olio in eccesso.
Pulire gli asparagi privandoli dalla parte più bassa e legnosa, pelarli e tagliarli a rondelle fino ad arrivare alla punta.
Cuocere le rondelle in acqua ben salata fino la totale cottura, frullare ed ottenere una salsa ben legata con l’olio evo.
Sbollentare le fave, le punte di asparagi e le patate tornite in acqua salata.
Fare sobbollire il latte, aggiungere l’acqua salsobromoidica termale e lasciarlo cagliare.
Filtrare i fiocchi di latte e ottenere delle quenelles.
Ora montare il piatto posizionando al centro la salsa di asparago, il carciofo, l’uovo e le verdure intorno ad esso.
Buon appetito!