Carpaccio di fragolino, rapa rossa, cavolfiore, mandorle – ricetta chef Mirko Di Mattia – Livello 1 – Roma
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Lo chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Carpaccio di fragolino, rapa rossa, cavolfiore, mandorle”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef:
Mirko Di Mattia
Ristorante: Livello 1
via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma
Tel. 06 5033999
https://www.ristorantelivello1.it
info@ristorantelivello1.it
Ingredienti per 4 persone:
g 600 di carpaccio di filetto di Fragolinoml 200 di estratto di rapa rossag 100 di Mandorleun cavolfioreml 200 di aceto di vinog 50 di mostarda di fruttag 50 di albumeml 150 di olio di semi di girasolesaleolio extravergine d’oliva q.b
Procedimento:
In un pentolino portare a bollore l’aceto con l’estratto di rapa rossa e un pizzico di sale.
Spegnere il fuoco e immergervi le cimette di cavolfiore lasciando in infusione per ventiquattro ore.
Per la salsa di rapa rossa porre in un contenitore alto l’albume con un cucchiaino di sale e con l’aiuto di un frullatore a immersione montare versando l’olio di semi a filo.
Ottenuta una consistenza sufficientemente solida aggiungere cento millilitri del liquido di marinatura del cavolfiore e mescolare bene ottenendo una consistenza cremosa.
Disporre sulla base del piatto il carpaccio di fragolino precedentemente condito con olio extravergine di oliva e sale e aggiungere le cimette di cavolfiore alternando con pezzetti di mostarda di frutta.
Per finire, aggiungere la salsa di rapa rossa e le mandorle tritate in maniera grossolana.
Buon appetito!