Chawanmushi di granchio – ricetta chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato – Chat qui Rit – Venezia
Share on Facebook!
Gli chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato del ristorante Chat qui Rit di Venezia (VE) ci propongono la loro ricetta “Chawanmushi di granchio”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef:
Davide Scarpa e Leonardo Bozzato
Ristorante: Chat qui Rit
Calle Tron 1131
30124 Venezia (VE)
Tel. 041 5229086
https://chatquirit.it
chatquirit@chatquirit.it
Ingredienti per 4 persone:
Granciporro 1,2 kgBurro 20 gOlio evo 20 gAglio q.b.Rosmarino 3 ramettiPomodoro ciliegino 300 gVino bianco q.b.Mirin 60 gAceto di riso 60 gZucchero 80 gSoia 125 gYuzu 150 gPeperoncino 3 gAgar agar 7 gSale q.b.Pepe q.b.Tempure al carbone 50 gPaprika affumicata 50 gSalicornia 20 punteCerfoglio 12 punteFiori di tagete 20 petaliCaviale di arringa affumicato 25 gErba cipollina q.b.
Procedimento:
Cuocere subito il granciporro per 35 minuti a 95°C, poi estrarne la polpa e preservare i carapaci, oltre all’acqua rilasciata in cottura.
Per la salsa di granchio, cuocere i carapaci in forno a 200 °C per 15 minuti con burro, olio, aglio, rosmarino, pomodoro, vino e bianco e l’acqua di cottura.
Filtrare il liquido ottenuto e togliere i pomodorini appassiti.
Frullare quindi il tutto, passando a setaccio e infine emulsionare con la xantana.
Preparare il gel di ponzu miscelando a freddo il mirin, l’aceto di riso, lo zucchero, la soia, lo yuzu, il peperoncino e l’agar agar.
Portare quindi metà del composto a 80 °C, miscelare e lasciar raffreddare l’altra metà.
Frullare e filtrare quanto ottenuto.
Per impiattare mettere sul fondo il chawanmushi, condire con la polpa di granchio aggiustando di sale e pepe, oltre ad aggiungere la salsa di granchio al forno.
Cospargere poi la superficie con la tempura al carbone e la paprika.
Guarnire quindi con le erbe, il caviale, il gel di ponzu e l’erba cipollina.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette degli chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato!
Scopri tutti ristoranti aderenti a TavoleDOC Veneto e le loro ricette!
Acquista il volume cliccando sul banner qui sotto!
