Chawanmushi di granchio – ricetta chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato – Chat qui Rit – Venezia
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Gli chef Davide Scarpa e Leonardo Bozzato del ristorante Chat qui Rit di Venezia (VE) ci propongono la loro ricetta “Chawanmushi di granchio”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Davide Scarpa e Leonardo Bozzato
Ristorante: Chat qui Rit
Calle Tron 1131
30124 Venezia (VE)
Tel. 041 5229086
https://chatquirit.it
chatquirit@chatquirit.it
Ingredienti per 4 persone:
Granciporro 1,2 kg
Burro 20 g
Olio evo 20 g
Aglio q.b.
Rosmarino 3 rametti
Pomodoro ciliegino 300 g
Vino bianco q.b.
Mirin 60 g
Aceto di riso 60 g
Zucchero 80 g
Soia 125 g
Yuzu 150 g
Peperoncino 3 g
Agar agar 7 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tempure al carbone 50 g
Paprika affumicata 50 g
Salicornia 20 punte
Cerfoglio 12 punte
Fiori di tagete 20 petali
Caviale di arringa affumicato 25 g
Erba cipollina q.b.
Procedimento:
Cuocere subito il granciporro per 35 minuti a 95°C, poi estrarne la polpa e preservare i carapaci, oltre all’acqua rilasciata in cottura.
Per la salsa di granchio, cuocere i carapaci in forno a 200 °C per 15 minuti con burro, olio, aglio, rosmarino, pomodoro, vino e bianco e l’acqua di cottura.
Filtrare il liquido ottenuto e togliere i pomodorini appassiti.
Frullare quindi il tutto, passando a setaccio e infine emulsionare con la xantana.
Preparare il gel di ponzu miscelando a freddo il mirin, l’aceto di riso, lo zucchero, la soia, lo yuzu, il peperoncino e l’agar agar.
Portare quindi metà del composto a 80 °C, miscelare e lasciar raffreddare l’altra metà.
Frullare e filtrare quanto ottenuto.
Per impiattare mettere sul fondo il chawanmushi, condire con la polpa di granchio aggiustando di sale e pepe, oltre ad aggiungere la salsa di granchio al forno.
Cospargere poi la superficie con la tempura al carbone e la paprika.
Guarnire quindi con le erbe, il caviale, il gel di ponzu e l’erba cipollina.
Buon appetito!
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