Crépinette di capretto, carciofi, finocchi e daikon – ricetta chef Giuseppe Guardì – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi – Cinisi
Share on Facebook!
Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Crépinette di capretto, carciofi, finocchi e daikon”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it
Ingredienti per 4 porzioni:600 g di coscia e spalla di capretto100 g di lardo500 g di retina di maiale già lavata120 g di burro80 g di pane bianco ammollato nel latte2 cucchiai di mandorle1 pizzico di curry1 mazzetto di aromi (timo, rosmarino, aglio, maggiorana)Fondo di caprettoSalePepe macinatoOlioFiocchi di sale maldon50 g di spinaci puliti , e semicotti4 carciofi1 rametto di menta1 spicchio d’aglioAcido ascorbico 1 g per litro di acquaOlio200 ml vino bianco200 ml aceto200 ml acqua1 mazzetto di aromi (alloro, pepe in grani e timo)1 finocchio20 g di daikon
Procedimento:
Tritare in un tritacarne la carne di capretto, precedentemente disossata e ripulita dalle parti di grasso, insieme con il lardo e il pane bianco gli spinaci.
Spostare in un contenitore, aggiungere le mandorle e condire con sale pepe e curry.
Formare quattro mini rollé di carne, quindi avvolgerle singolarmente nella retina di maiale.
Rosolare le sfere in una padella d’acciaio con un velo di olio da ambo i lati.
In seguito aggiungere il burro e, aiutandosi con un cucchiaio, iniziare a nappare la carne fino a renderla dorata.
Una volta pronta lasciarla riposare in forno a 50°C.
Pulire, lavare e tagliare i carciofi in 4 spicchi, quindi immergerli in acqua e acido ascorbico.
Portare ad ebollizione il vino, l’aceto e l’acqua e aggiungendo gli aromi e il sale, cuocervi i carciofi per circa 4 minuti.
Con una schiumarola, scolare e poggiare a raffreddare sopra un canovaccio.
Riporli in un contenitore o in un barattolo sterilizzato con tappo a chiusura ermetica e conservarli sottolio con gli aromi.
Affettare finemente il finocchio e il daikon, condire e impattare con il fondo del capretto.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Giuseppe Guardí!
