Culurgiones a colori – ricetta chef Emanuele Lai – Isùla Il Ritratto – Arco
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Lo chef Emanuele Lai del ristorante Isùla Il Ritratto di Arco (TN) ci propone la sua ricetta “Culurgiones a colori”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Regione: Sardegna
Chef: Emanuele Lai
Ristorante: Isùla Il Ritratto
Via Ferrera, 30
38062 Arco (TN)
Tel. 0464 512958
isularistorante@outlook.it
Ingredienti per 8 persone:Per l’impasto:1000 g di semola rimacinata400 g acqua20 g sale50 g olio di semi5 g nero di seppia5 g barbabietola rossaPer il ripieno:6 gamberi rossi50 g di tonno rosso5 g di porroOlio sale e pepe qbPer la salsa al vermentino:300 g vermentino di Sardegna5 g di porro2 cucchiai di farinaPer i porcini:30 g porcini sbollentati5 g porroOlio e sale q.b.
Procedimento:Per la pasta:
Unire semola, sale, acqua e olio a filo e impastare in planetaria per 15 minuti (finchè l’impasto non diventa compatto e liscio).
Dividere in due l’impasto e aggiungere a un impasto nero di seppia e all’altro il succo di barbabietola (rimpastare separatamente i due impasti in planetaria).
Stendere gli impasti tenendo i due colori separati e stenderli con un mattarello, una volta stesi, fare dischi con un coppapasta da 8 cm.
Per il ripieno:
nel frattempo scottare gamberi e tonno, con un filo d’olio e il porro tritato, in seguito fruttare il tutto (se il composto risulta liquido aggiungere un po’ di fecola di patate).
Per la salsa al vermentino:
mettere il Vermentino in un tegame a fiamma media e far evaporare assieme al porro tritato, aggiungere la farina setacciata una volta finchè il vino è stato ridotto del 50%.
Per i funghi:
Scottare i porcini assieme al porro tritato per circa due minuti a fiamma medio alta.
Cuocere i culurgiones per circa 5 min in acqua bollente, scolarli e saltarli in padella con burro fresco.
Impiattamento:
Sistemare i culurgiones al centro del piatto, posare sopra i porcini e il burro fuso nella loro mantecatura.
Con l’aiuto di un cucchiaio guarnire con la riduzione al Vermentino e infine gratuggiare un po’ di bottarga q.b.
Vino consigliato:
Boeli Rosé: Cantina Muggittu di Muggittu Matti
Buon appetito!
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