Dischi volanti con broccoli, crema all’aglione della valdichiana, peperoncino agrodolce e bergamotto candito – ricetta chef Simone Caponnetto – Locale – Firenze
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Lo chef Simone Caponnetto del Ristorante Locale di Firenze (FI) ci propone la sua ricetta “Dischi volanti con broccoli, crema all’aglione della valdichiana, peperoncino agrodolce e bergamotto candito”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Simone Caponnetto
Ristorante: Locale
Via Delle Seggiole, 12
50122 Firenze
Tel. 055 9067188
https://www.localefirenze.it
info@localefirenze.it
Ingredienti per 4 persone:
2 teste d’aglione
500 ml latte
3 broccoli teneri
10 peperoncini rossi (piccantezza moderata)
350 gr pasta
300 gr zucchero
3 bergamotti maturi
10 gr burro
15 gr parmigiano
Procedimento:
Per la crema all’aglione:
Iniziamo con latte e aglio, portiamo a bollore e andiamo a frullare fino ad ottenere una crema liscia e aggiustiamo di sale e pepe bianco.
Per il peperonicino in agrodolce:
Tagliamo a metà i peperoncini, togliamo tutti i semi e li sbollentiamo 10 volte, partendo da acqua fredda fino ad arrivare al bollore, cambiamo l’acqua e ripetiamo.
Una volta sbollentati li cuociamo in una pentola coperta circa un ora in uno sciroppo 1:1 (zucchero e acqua).
Cambiamo lo sciroppo, e poi li frulliamo fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema al broccolo:
Sbollentiamo i broccoli (tenendo da parte delle cimette) e delle foglie per 4 minuti e frulliamo con olio e acqua di cottura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e teniamo da parte.
Per il bergamotto candito:
Bucherelliamo il bergamotto con uno stuzzicadenti, sbollentiamo 4/5 volte, partendo da acqua fredda fino ad arrivare al bollore, cambiamo l’acqua e ripetiamo.
Una volta sbollentati, li mettiamo in uno sciroppo 1:1 (100gr di zucchero e 100 d’acqua) e cuociamo in forno a 150 gradi per circa 4 ore.
Dopodiché lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Per questa ricetta useremo solamente la pelle e riserveremo la polpa per altre preparazioni.
Per l’i
Impiattamento:
Cuociamo la pasta, noi utilizziamo i dischi volanti, ma qualsiasi pasta corta può andare bene.
La scoliamo al dente.
Mantechiamo la pasta nella crema ai broccoli, con burro e parmigiano aggiungendo poca acqua di cottura.
Impiattiamo con crema all’aglione, del peperoncino in agrodolce, delle cimette di broccolo saltate in padella e il bergamotto candito.
Buon appetito!