Éclair di riso Isos e latte alla vaniglia, cioccolato Komuntu, melograno, caco e crumble di cocco – ricetta chef Reduan Gargoubi – Osteria della Darsena – Pavia

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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Osteria della Darsena di Pavia (PV) ci propone la sua ricetta “Éclair di riso Isos e latte alla vaniglia, cioccolato Komuntu, melograno, caco e crumble di cocco”.

Categoria: Dessert
Stagione: Natale


Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Osteria della Darsena
piazza Morosi, 8
27100 Pavia (PV)
Tel. 0382 309928
https://osteriadelladarsena.it
info@osteriadelladarsena.it


 


Ingredienti:
Per l’Éclair:
280 g riso carnaroli “Isos”
1,5 l di latte1 stecca di vaniglia280 di zuccheroPer la glassa cioccolato:220 cioccolato Komuntu300 g sciroppo TPT20 g di instangelPer il coulis di melograno:230 g succo di melograno100 g zucchero veloXantano q.bPer il coulis di caco:200 g purea di caco120 g sciroppo TPTXantano q.bPer il crumble di cocco:100 g di cocco rape100 g di burrA100 g di zucchero100 g di maizena



Procedimento:Per l’Éclair:

cuocere tutti gli ingredienti a fuoco lento per circa 40 minuti. una volta cotto frullare e setacciare oi aggiungere la colla di pesce precedentemente stemperata in 200 g di latte caldo.
Una volta lavorato il composto con la colla di pesce, mettere negli stampi di silicone a forma di èclair. Abbattere a -18 per 3\4 ore.
Una volta abbattute sfornare e glassare con il cioccolato per due volte. Ripore in frigo e lasciar tirare la glassa per 1 ora in frigo.

Per la glassa cioccolato:
Per la glassatura, unire tutti gli ingredienti e portare a bollore.

Per il coulis di melograno:
Frullare tutti li ingredienti e setacciare. Regolare di densità con gomma Xantano.

Per il coulis di caco:
Frullare tutti li ingredienti e setacciare. Regolare di densità con gomma Xantano.

Per il crumble di cocco:
Mescolare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Si otterrà un impasto sgranato pronto da stendere su una teglia. Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti, mescolando il tutto ogni 4 minuti.
Quando appare asciutto e leggermente caramellato, il crumble è pronto.
Una volta freddato, sgranarlo con impulsi di 1 secondo in un frullatore

Composizione del piatto:
Stendere al centro del piatto il crumble di cocco.
Appoggiarvi sopra l’Éclair e alternare con le e due coulis di frutta.
Decorare con fogliolina d’oro, petalo di fiore e attorno qualche fetta di caco.

Buon appetito!

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